Китайская кухня. Принципы приготовления, доступные ингредиенты, аутентичные рецепты [Дмитрий Н. Журавлёв DeJur] (pdf) читать постранично

ДМИТ РИ Й Ж УРА ВЛ Ё В

КИТАЙСКАЯ
КУХНЯ

Принципы приготовления
Доступные ингредиенты
Аутентичные рецепты

СОДЕРЖАНИЕ
ОБ АВТОРЕ .................................................... 8
ПРЕДИСЛОВИЕ ......................................... 8
О КИТАЙСКОЙ КУХНЕ ........................ 9
ОСНОВЫ
КИТАЙСКОЙ КУХНИ .......................... 14
ПРОДУКТЫ ...................................................... 14
Мясо и птица ................................................................14
Рыба и морепродукты..............................................15
Овощи и грибы ............................................................16
Лапша и тесто ...............................................................17
Рис и тофу ......................................................................17
Фрукты и орехи ...........................................................18
Соусы, специи и приправы ....................................18

УТВАРЬ ...............................................................22
Сковорода вок .............................................................22
Нож цайдао ...................................................................22
Пароварка......................................................................24
Глиняный горшок .......................................................24
Куайцзы (палочки для еды) ....................................25
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ...............26
Выбор и подготовка продуктов...........................26
Нарезка ...........................................................................26
Маринование и панировка ....................................28
Тепловая обработка ..................................................28
Придание вкуса и аромата.....................................29
Подача и презентация .............................................29

БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ...................................30
Чили-масло ...................................................................30
Банкетный бульон ......................................................30
Базовый куриный бульон .......................................31
Универсальный соус-заправка .............................31
Соленые перцы чили ................................................32
Основное дрожжевое тесто ..................................32
Пресное тесто для цзяоцзы...................................33
Базовый рецепт риса................................................33

РЕЦЕПТЫ
ЗАКУСКИ
И ДИМ-САМЫ
Ароматная редиска в остром соусе................. 37
Салат цайхун .......................................................................... 37
Битые огурцы ......................................................................... 39
Холодная курица
в остром сычуаньском соусе .................................. 41
Курица бан-бан .................................................................... 43
«Пьяная курица» ................................................................. 45
Дважды острые дробленые крылья.................. 47
Соленые куриные крылышки,
приготовленные на пару ............................................ 49
Свиной желудок
с острой заправкой ......................................................... 49
Прессованные свиные уши ...................................... 51
Вонтоны ...................................................................................... 53
Паровые пельмени шаомай ..................................... 55
Баоцзы со свининой чарсиу.................................... 57
Салат из черных древесных грибов ................. 59
Крученые паровые пампушки
хуацзюань ................................................................................. 59

МЯСО, ПТИЦА
И СУБПРОДУКТЫ
Свинина в кисло-сладком соусе.......................... 62
Свиная грудинка
с хрустящей шкуркой..................................................... 65
Баклажаны,
фаршированные свининой ...................................... 65
Свинина с «ароматом рыбы»
(свинина юйсян) .................................................................. 67
Свиная грудинка, тушенная
«по-красному» (свинина хуншао) ........................ 69
«Львиные головы» ............................................................. 71
Говяжий стейк с соусом
из китайской груши ......................................................... 73
Говядина в устричном соусе ................................... 75
Бараньи ребрышки бацзяо ....................................... 77

Быстро обжаренные бараньи сердца ............ 79
Почки в китайском стиле............................................ 81
Свиные хвосты «Три чашки» .................................... 83
Курица по рецепту гунбао ........................................ 85
Курица с лимонным соусом ..................................... 87
Цыпленок-гриль
на китайский манер ......................................................... 89
Курица генерала Цзо...................................................... 90
Шарики из говядины на пару ................................. 91
Хрустящая утка по-сычуаньски
с освежающим салатом ................................................ 93

РЫБА
И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба в кантонском стиле ............................................ 97
Карп-белка ............................................................................... 99
Паровая рыба с густым соусом.......................... 101
Огненная рыба (шуйчжуюй) .................................. 102
«Креветки-неразлучники»
(юаньянся) ............................................................................. 103
Гребешки с зеленой фасолью
в устричном соусе ......................................................... 105
Кукурыба ................................................................................. 105
Лимонный стир-фрай
с морепродуктами ......................................................... 107
Шишки из кальмаров................................................... 109

ОВОЩИ, ГРИБЫ,
ТОФУ И ЯЙЦА
Жареные листовые овощи ..................................... 113
Баклажаны на пару ........................................................ 115
Баклажаны в старом
пекинском стиле ............................................................. 117
Грибы в устричном соусе ........................................ 119
«Тофу рябой старухи» (Мапо тофу).................. 121
Мраморные чайные яйца ........................................ 123
Китайская яичница с кетчупом
по-домашнему.................................................................... 125
Паровой омлет
со свининой и грибами ............................................ 127

РИС,