Бургеры без правил. Вкус без компромиссов [Григорий Александрович Мосин] (pdf) читать постранично

1

2

ГРИГОРИЙ МОСИН

БУРГЕРЫ
БЕЗ ПРАВИЛ
Вкус без копромиссов

4

СОДЕРЖАНИЕ

БЕЗ БУЛКИ

45

•
•
•

46
48
50

Авокадо-бургер
Бургер «Томат и мясо»
Салат-бургер

ВСТУПЛЕНИЕ

7

БЕЗ КОТЛЕТЫ

53

ИДЕАЛЬНАЯ БУЛКА

9

•
•

54
56

•
•
•
•
•

Идеальная булочка бриошь
Упругая картофельная булочка
Паровая булочка
Бездрожжевая булочка
Классическая быстрая
заварная дрожжевая булочка

ИДЕАЛЬНАЯ КОТЛЕТА
•
•
•

•
•

Котлета из мраморной
грудинки
Котлета из грудинки,
купленной на рынке
(мясо-молочная порода)
Котлета из грудинки,
купленной на рынке
(мясо-молочная порода),
и мраморного мяса
Котлета «Почти баранина»
Котлета куриная

10
11
12
13
14

•
•
•

Бургер «Еврейское счастье»
Бургер «Кто-кто?
Жак-Ив Кусто!»
Бургер «Неопрятный Ваня»
Бургер «Мягкосердечный
мясник»
Бургер «Красный дракон»

65

•

66

16
20
22

•

22

•
•

23
23

«Вишневый сад». Двойной
бургер из говядины
с копченой вишней
«Старик и море». Бургер
с тунцом и морепродуктами
Бургер «Грибоедов»
Бургер с секретом
«Агата Кристи»

68
70
72

ЛЮДИ, СТРАНЫ, ГОРОДА

77

•

78

«АББА». Шведский бургер
с брусникой, сыром эмменталь
и кресс-салатом
Бургер «Сан-Ремо»
Бургер «Старый Тбилиси»
Бургер «Сырная столица»
Бургер «Карибский кризис»
Бургер по-пожарски
Бургер «Дом, милый дом»

25

•
•
•
•
•

26
26
26
27
27

•
•
•
•
•
•

СЛОЖНЫЕ РЕЦЕПТЫ

29

БЛАГОДАРНОСТИ

•
•
•
•
•

30
34
36
38
40

Очень черный бургер
Бургер «Дитя заката»
Бургер «Почти крабовый»
Бургер «Блю-чиз»
Бургер «Трижды свинья»

62

ОБЕДЕННЫЕ ЧТЕНИЯ

СОУСЫ
Русский соус
Брусничный соус
Соус BBQ
Копченая горчица
Соус чимичурри

58
60

80
82
84
86
89
90
93

6

7

БУРГЕРЫ
БЕЗ ПРАВИЛ
М

оя первая книга называлась «Правило бургера». Ведь согласитесь, куда же без
них, без этих правил? Что есть любая кухня, как не свод правил и традиций?
И именно благодаря этому мы совершенно легко можем угадать, к какой кухне мира принадлежит то или иное блюдо. Порой даже пробовать не нужно, чтобы и
так понять, что это яркое, богатое специями вегетарианское блюдо — родственник
индийского карри, а эта баранина, источающая яркий аромат живых углей и зиры,
пришла к нам из Закавказья.
Эта книга называется «Бургеры без правил». И чего я здесь делать не буду, так это
докапываться до истоков создания бургера. Мне кажется, это так же бессмысленно,
как искать изобретателей пельменей или борща. Ведь по сути своей бургер — это
жареный фарш, засунутый между двух кусков хлеба. Вы действительно думаете, что
по сложности своей он сопоставим с изобретением колеса или запуском спутника?
Серьезно?
Точно так же не буду навязывать и никаких правил. Открою страшную тайну: образ
бургера, каким мы его вкушаем чаще всего, нам навязали. Далее, разбирая рецепты,
я неоднократно буду возвращать вас именно к этому абзацу.
Нет, я не стану кричать о том, что бургер, который мы можем купить в любом общепите, плохой и сделан по определенным правилам, имеющим своей целью исключительно зарабатывание денег. В конце концов, не все правила плохи, а зачастую
только благодаря им мы не травимся в ресторанах. Но разобраться, в каких правилах
есть здравое зерно, а про какие можно забыть, я попробую. И предлагаю вам сделать
это вместе со мной.
Ведь, в конце концов, еда — огромный и занимательный мир, открывающий невероятный простор для вдохновляющих экспериментов, новых вкусов и простого человеческого счастья.
Погнали! Да пребудут с вами соль и перец!

8

9

ИДЕАЛЬНАЯ
БУЛКА
А

начну я не с котлет, не с соусов, а именно с булки. Ведь булка невероятно важна: она
не должна быть слишком сухой, чтобы не забивать рот и не «воровать» вкус бургера; она
должна быть воздушной и упругой, но не разваливаться под соусом и соком котлеты; она
должна быть и вкусной и нейтральной, чтобы не «перетягивать на себя одеяло». Наконец, она
должна хорошо выглядеть, ведь булка — первое, что мы видим в бургере, и только потом начинаем
изучать котлету и прочие ингредиенты. Конечно, можно купить уже готовую. Но своими руками
создать идеальную булку для вашего идеального бургера гораздо приятнее.

НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БУЛОЧЕК ОБОРУДОВАНИЕ:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Стационарный миксер с насадкой «крюк»
Большая доска
Деревянная лопатка
Марлевое полотно или легкое полотенце из натурального материала
Пищевая пленка
Пергамент или бумага для выпечки
Противень (лучше глубокий)
Духовка
Большая емкость для брожения теста
Небольшие гастрономические емкости

10

ИЗ