Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник) [Вячеслав Александрович Алексеев] (fb2) читать постранично, страница - 38

подачей перелить все в крюшонницу и добавить шампанское и, если надо, сахар по вкусу.

ЧАСТЬ 11. КВАС

РЕЦЕПТЫ КВАСА

КИСЛЫЕ ЩИ

Взять муки крупичатой 4 кг, 800 гр, гречневой 4 кг, солоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без корок и истолченного, 4 кг, 800 гр, все смешать, заварить 10 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1-3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.

КЛЮКВЕННЫЙ

Вода - 4 л, клюква - 1 кг, сахар - 400 гр, дрожжи - 50 г. Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и прокипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок. Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их пробками. Квас будет готов через три дня.

ЛИМОННЫЙ

Вода - 4 л, сахар - 500, лимоны - 3 шт, дрожжи 50 г, изюм - 100 г. Воду прокипятить с сахаром и охладить. Положить лимонный сок: тертую цедру с двух лимонов, дрожжи. Размешать и разлить в бутылки: положив в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить пробками с обвязкой и поставить на холод. квас будет готов через три дня.

ОБЫКНОВЕННЫЙ

1 способ

На 6 кгр. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3 кгр. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом6 но пожиже и влить в боченок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

2 способ

Ржаного солоду 3 кгр. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой, 3 кгр. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить солодеть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столовые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

3 способ

Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрожжей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хорошо размешать и дать стоять 1-2 часа. Потом разболтать этот квас 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно прибавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или в бутылочки или в боченки и хранят на льду в погребе.

СУТОЧНЫЙ

1 способ

1 кгр. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бут. кипятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сделается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

2 способ

6 кгр. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кгр. 400 гр. сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и держать, пока не начнется брожение, т.е. около 8-10 часов.

ХЛЕБНЫЙ БЕЛЫЙ

4 кгр. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки смешать, смочить 1 гарнцем летней