Байков Матвей [Николай Михайлович Сухомозский] (fb2) читать постранично, страница - 2

українські рецепти

з’являються в записниках домогосподарок з Москви й Петербурга, «малоросійські страви»

готуються для палацових столів і в будинках вельмож.

Докладні описи українського стола ХIХ століття збереглися в багатьох російських мемуарах – їхні

автори з задоволенням ходили до знайомих, одружених на «хохлушках». Найвиразніший належить

перу якогось «Петербурзького старожила». Він служив під керівництвом видатного тваринника,

професора сільського господарства Матвія Андрійовича Байкова, який був переведений з

Харківського університету до Петербурга і заснував там землеробське училище. Цей

добродушний хлібосол привіз із собою з України захоплення козацькою кухнею й любив

здивувати своїх товаришів по службі дійсним українським помісним обідом.

Одного чудового дня він запросив до себе молодого товариша по службі й почастував його за

всіма правилами «малоросійської гостинності». Бенкет у будинку директора настільки вразив уяву

«старожила», що він записав його на папері в найдрібніших подробицях.

Насамперед гостеві, як петербуржцеві, впала в око якась дивна й навіть зухвала недбалість в

оздобленні стола. Він був сервірований «досить охайно, але просто до краю». Господарів зовсім не

хвилювало, що їхні ножі й виделки були «з якимись допотопними кістяними ручками», склянки,

чарки й графини не кришталеві, а «звичайного скла», серветки якісь «дуже маленькі дуже товсті»,

сільнички взагалі бляшані, а посеред стола стояв «величезний судок з безліччю кавраток для оцту,

масла, гірчиці трьох сортів, перцю чорного й червоного, цукру товченого, кориці, імбирю й одна

посудина широка с якимось чорно-бурим порошком, котрий виявився, як я потім довідався,

тертим сушеним чорним хлібом для кисляку».

Господар і його молода дружина, випускниця харківського інституту шляхетних дівиць,

проживши чимало часу в Петербурзі, зовсім не цікавилися місцевими кулінарними модами.

Обід Байкова починався з «їжі перед їжею», тобто із закусок. Так «підобідували» тоді тільки в

Росії й Україні. У Європі цей звичай з’явився пізніше, лише в 1860-х роках. При цьому

Петербурзький старожил відразу відзначив, що до української закуски горілку могли взагалі не

подавати. Байков пригощав свого гостя вином іспанських грандів – хересом. …Між іншим,

українські козаки могли пристраститися до нього, воюючи на іспанській землі як найманці.

«Передобідня закуска, – розповідає «старожил», – відрізнялася достатком предметів настільки

ситних і жирних, що, тільки пробуючи їх, можна було вгамувати апетит. Тут були поруч з

груздями, зеленим сиром, скибочками швейцарського сиру й паюсної ікри, букетики білих і

рожевих редисок, скиби окосту, гусячі стегна, кружок чудового сиру брі на солом’яному щитку,

маслюки з палевим вершковим маслом у вигляді ягняти з золотими ріжками, ціла тарілка сосисок,

інша – зі скибами різноманітних ковбас. Байков, закушуючи то тим, то іншим, говорив, що все це,

навіть зелений сир, домашнього приготування».

Закушували в окремій кімнаті, після чого хазяїн запросив гостя пройти до обіднього столу. Тут

його чекав новий сюрприз. У той час існувало кілька систем зміни блюд. На французькому обіді

було від 4 до 8 змін з декількох блюд разом. Після кожного зі столу прибирали все аж до

скатертини.

За російською традицією, кожне блюдо вносили окремо, ділили на порції й розкладали на тарілки.

Потім тарілки, ножі й виделки забирали, клали нові й вносили наступне блюдо.

У будинку Байкова була своя, українська система. Біля прибору кожного, хто обідав, височіла

купка чистих тарілок. Перед кожним новим блюдом прислуга забирала використаний посуд і

відразу ставила чистий. Гість знайшов цю українську новацію дотепною й дуже корисною.

Сам обід почався з головного блюда українського стола.

«Борщ на свинячому салі зі скибочками свинини й з чудовою просяною кашею, поданою в

маленьких горщиках для кожного куверта, забілений дивною сметаною, був верхом українського

кулінарного мистецтва, смакота, і я, в житті своєму ніколи такого борщу не пробуючи, до великої

й непідробної радості господаря й, особливо, господарки, попрохав ще тарілку.

На друге подали чудове холодне – ціле порося в білосніжній сметані.

– Ну вже тепер, – говорив Байков, наливаючи в мою чарку херес, – не знаю, чи догоджу вам?

Дивіться!

І якраз у цей момент перед господинею з’явилася величезна піраміда яскраво-червоних