Тайны запаха и вкуса [Анатолий Николаевич Томилин] (fb2) читать постранично, страница - 3

дегустаторов (специалистов, кто пробует пищевые продукты: чай, кофе, вино и т. д.) количество названий вкусов больше. Но строгие учёные считают, что их термины смешанные и подчас больше относятся к ароматам, чем к вкусам.

Немного об удивительном Фенилтиокапбамиле

Интересно, что в первой половине XX века было открыто химическое соединение, привлёкшее к себе внимание различных исследователей в области химии, биологии, психологии и других наук. Вещество получило название «фенилтиокарбамид». Странность его заключалась в том, что одним людям он кажется безвкусным, а другим — очень горьким. Но ещё более удивительным оказалось то, что восприятие фенилтиокарбамида на вкус зависит только от наследственности человека и передаётся из поколения в поколение.

Сколько в мире запахов

Считается, что средний человек способен различать примерно до 5–7 тысяч ароматов в зависимости от того, какое у него обоняние. Много это или мало?

Говорят, всё познаётся в сравнении. Собаки, например, способны разобрать более миллиона запаховых оттенков.

Представляете, насколько богаче нашего ароматный мир четвероногого друга, с которым вы после школы идёте на прогулку? Не зря он нюхает и нюхает землю. Вот бы рассказал, что вынюхал, — то-то была бы история (сравните 7 тысяч и миллион)…

Даже у обычных поросят нюх в сотни раз острее нашего. А возьмите слона — грубая, толстокожая громадина с нелепым хоботом, а «обоняние» в десять раз лучше, чем у любой собаки, принятой за эталон.

Получается, что мы, люди, находимся едва ли не в самом конце списка природных «нюхальщиков». За что же такая несправедливость?

Но не грустите: Природа — умница. Она дарит всем своим детям то, в чём они больше нуждаются. Для бессловесных представителей животного мира умение различать нужные запахи со всеми оттенками — жизненная необходимость. Химические сигналы — мощное средство информации. Они заменяют животным речь, письмо, даже арифметику. Посмотрите внимательно, как нюхает ваш пёс на прогулке землю, столбики, стволы деревьев… Миллионы запахов рассказывают ему, кто здесь был, большой или маленький, свой, знакомый или чужак, сколько собак пробежало мимо, оставив свои метки. Запахи говорят о здоровье животного, о его настроении, о том, что съел, было ли вкусно или не очень… Да мало ли о чём интересном могут они поведать! Надо только суметь их распознать и… обменяться информацией. Вот тут-то ваш четвероногий друг и поднимает заднюю ножку или присаживается… Не мешайте ему, не дёргайте за поводок. Он занят важным делом — он общается…

Однако тонкий нюх вовсе не означает ощущение всех запахов без разбора. Обоняние — чувство избирательное. Одни запахи вызывают у наших братьев меньших ответные действия, другие — нет, третьих они вообще не ощущают.

Однажды был проделан такой опыт: часть цветущего луга полили бензином и выпустили пчёл. Так вот, крылатые труженицы собирали нектар со всего луга, не обращая никакого внимания на то, что часть его была испорчена. Скорее всего, пчёлы и не чувствовали бензин. А тонкий цветочный аромат, на который они были изначально нацелены, даже сквозь бензиновую вонь звал их к себе…

Бабочкам тутового шелкопряда или большого павлиньего глаза не нужно различать запахи нефти, бензина, ацетона и других синтетических веществ. Они их и не чуют. Зато нежный, едва ощутимый аромат самки самцы этих бабочек улавливают за километры и летят, летят, борясь с ветром, летят до изнеможения или… до встречи.

Сколько в мире вкусов

Это некорректно поставленный вопрос. Каждый может ответить, что количество их бессчётно, и будет прав. А вот сколько существует основных, базовых вкусов в природе — так было бы спросить правильно.

Количество основных, или базовых, вкусов от древних греков (в частности, со времён уже знакомого нам Аристотеля) и до наших дней особо не возросло. Как было, так и осталось: четыре основных вкуса в традиционной европейской культуре и пять (ну шесть) у лакомок Юго-Восточной Азии. Немного. Так давайте перечислим хотя бы то, что знаем наверняка с аристотелевских времён, и попробуем понять, что есть что…

Первым идёт вкус солёный. Его стандартный носитель — хорошо всем известная поваренная соль, хлорид натрия. Солёный вкус считается вкусом минералов, а не растений. Потому в растительном мире в качестве основного вкуса его встретишь редко. Говорят, есть ирландский солёный мох, в пустынях встречается горько-солёная не то трава, не то колючка (её даже верблюды не едят, сам пробовал угощать), есть солёные морские водоросли.

Соль нужна живому организму. Некоторые травоядные ищут солончаки и приходят лизать соль.

Солёный вкус в небольших дозах улучшает аппетит и помогает организму переваривать пищу, способствует росту тканей и задерживает воду в теле. Но