Маленькие японские хитрости. Книга 1 [Норико Эндо] (fb2) читать постранично, страница - 3

ростбифа, обработанное солью и черным перцем, посыпают протертым чесноком. После того как мясо подрумянится на сковороде, жарку продолжают в духовке. Но если мяса меньше 1 кг, можно продолжать жарить в глубокой сковороде. В атом случае, обжарив мясо до светло-коричневого цвета, накрывают его крышкой, как при тушении. Мясо обкладывают морковью, репчатым луком, сельдереем и другой зеленью. Периодически поворачивая мясо и поливая его накапливающимся жиром и соком, можно, не пользуясь духовкой, приготовить ростбиф.

2. Готовность проверять острой металлической палочкой

Готовность ростбифа проверяют, протыкая мясо металлической палочкой. Если мясо прогрето внутри до температуры человеческого тела, значит ростбиф готов. Нужно учитывать, что после снятия со сковородки или вынимания из духовки ростбиф еще некоторое время «доходит» под действием остаточного жара.

3. Не резать только что зажаренный ростбиф

Нарезая только что зажаренный ростбиф, вы совершаете самую большую ошибку. У свежезажаренного ростбифа волокна находятся в сжатом состоянии, поэтому из него легко вытекает сок.

При нарезке ростбифа в такой момент вы можете потерять весь смак.

Зажаренное мясо нужно завернуть в алюминиевую фольгу и дать полежать 30–60 минут. Когда внешняя и внутренняя температура мяса сравняются, ростбиф можно подавать.

4. Соус готовить из овощей, жарившихся с мясом

Соус для ростбифа, приготовленный из овощей, жарившихся с мясом, вкуснее магазинного. Удалив лишний жир, полейте овощи белым вином и выварите в бульоне. Остается снять пену и соус готов. Поливайте ростбиф теплым соусом.

5. Специи неотделимы от ростбифа

Идеальная специя для ростбифа — тертый хрен. Вы можете использовать как европейский хрен, так и японский васаби.

Е. Сочные гёдза (жареные пельмени)

1. Для начинки гёдза нужно кунжутное масло

Основу начинки гёдза составляют: мелко нарубленные овощи (капуста белокочанная, китайская капуста, черемша и т. п.), свиной фарш, консервированный морской гребешок, к которым добавляются мелко нарезанные имбирь и чеснок. Вкус придается специями.

В каждой семье свой рецепт, но без кунжутного масла нельзя обойтись. Оно усиливает аромат.

2. В фарш, в котором много красного мяса, добавить свиное сало

В последнее время свиной фарш больше готовится из красного мяса. Но при жарке такого фарша из него выделяется мало сочного сока. Это можно компенсировать добавлением в него свиного сала. Вкус будет великолепным.

3. Перед жаркой посыпать гёдза крахмалом, и они не будут пригорать

Случается, что при жарке гёдза прилипают к сковородке. Нужно посыпать верх (низ) гёдза небольшим количеством крахмала. Гёдза будут хорошо жариться, не подгорая.

4. Пропарить гёдза перед жаркой

Поджаристые и не потерявшие форму — вот идеальные жареные гёдза. Чтобы добиться этого, нужно придерживаться следующих советов:

1. Толстую сковородку смазывают маслом и укладывают в нее рядами пельмени.

2. Жарка ведется на среднем огне. После того, как низ пельменей немного поджарился, их примерно наполовину заливают горячей водой и накрывают крышкой, чтобы дать упариться.

3. Когда вода почти исчезнет, между пельменями наливают салатное масло (можно кунжутное). Это масло для окончательного поджаривания гёдза.

4. Гёдза снова накрывают крышкой на 2–3 мин. Они считаются готовыми, когда вода испарится полностью, а низ пельменей хорошо поджарится.

Ж. Красиво зажарить свиную отбивную

1. Свинина для жарки должна быть разморожена до комнатной температуры

Для свиной отбивной, также как для стейка, важно, чтобы мясо перед жаркой было разморожено до комнатной температуры. Холодное мясо требует больше времени на жарку и впитывает больше масла.

2. Посыпать мукой ровным тонким слоем

Это правило относится ко всем жареным блюдам. Посыпать мукой нужно так, чтобы она ложилась ровным тонким слоем.

3. Чтобы свиная отбивная была сочной, нужно прожарить ее на 90 %

Некоторые пережаривают свиную отбивную, считая, что недожаренная свинина опасна. Но при этом отбивная остается без мясного сока. Профессионалы вынимают мясо из масла, когда оно прожарилось на 90 %. Затем мясо ставят на решетку, чтобы дать стечь маслу и чтобы мясо «дошло» под действием остаточного жара и было сочным. Мясо вынимают из масла, когда оно как бы всплывает на поверхность масла.

4. Уделить внимание соусу для свиной отбивной

Вкус свиной котлеты зависит и от соуса тоже. В магазинах можно купить неплохой соус, но попробуйте