Не повялишь – не поешь [Артём Васильевич Калитвинцев] (fb2) читать постранично, страница - 2

"камнем" на дно ёмкости, значит интенсивность соли подходит для обеззараживания мяса

Ориентировочное соотношение

1 л воды (бульона, масла растительного или любой нейтральной среды)

60-100 гр соли (зависит и от соли, и от желаемого продукты)

20-40 гр сахара (дополнительный вкус, баланс соли и сахара даёт отличный вкус)

15-30 гр специй (в сумме, любых на ваш вкус)

80-120 гр соусов и прочих ароматизаторов (в сумме, например соус соевый, соус шрирача, табаско, ворчестер и пр.)

Технология приготовления рассола:

В воду выложить сахар и соль, довести до кипения, чтобы легче было растворить

Остудить до комнатной температуры

Добавить специи, соусы

Размешать

Готово к использованию

КОМБИНИРОВАННЫЙ

Сложный метод, так как используем оба посола в приготовлении:

Просаливаем мясо в соли в течение 1 суток в холодильнике, используя минимальное соотношение (10-11 гр соли на 1 кг мяса)

Смываем соль под проточной холодной водой

Погружаем мясо в рассол на 1-2 суток (соли в рассоле должно быть так же минимальное соотношение, 60-70 гр соли на 1 л воды)

Обтираем

Этот способ даёт максимальное количество вкуса мясу, но использовать специи надо с осторожностью и только на этапе рассола, при сухом посоле, специи будут бесполезны

ЗАМАЧИВАНИЕ

Является дополнительным шагом и может, как использоваться, так и не использоваться в приготовлении

Замачивание происходит в чистой питьевой воде, используется для корректировки вкуса (например, если соли было положено больше при сухом посоле)

Замачивание используется и для придания более нежной структуры мяса после вяления

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СУШКА

Предварительной сушкой, иногда пренебрегают, по понятным причинам, во-первых увеличивается срок приготовления продукта (в производственных масштабах), во-вторых если в рецептуре используются различного рода стабилизаторы, усилители, нитриты, а так же стартовые культуры, то предварительную сушку можно опустить, так как она нужна только для приготовления натуральной продукции

Процесс состоит в том, чтобы перед вывешиванием мяса, вытянуть из него максимальное количество влаги.

Для этого используются бумажные/вафельные полотенца, марли и прочие материалы, впитывающие влагу

После обтирки или после замачивания:

Насухо вытираем мясо вафельным полотенцем

Оборачиваем в вафельное сухое полотенце (обязательно чистое, чтобы не занести патогенную микрофлору)

Убираем в холодильник на 1-3 суток (в зависимости от толщины куска)

Убираем полотенца, мясо готово к вывешиванию

Рекомендую процесс предварительной сушки, новичкам, так как вы будете уверены в равномерном приготовлении продукта, плюс это сократит время на вяление (работает только в домашних условиях)

ВЯЛЕНИЕ

Наконец, мы добрались до самого основного процесса, то ради чего провели такую большую подготовку, рекомендую не пренебрегать подготовительными действиями, особенно если вы делаете это впервые или, ещё не совсем понимаете, как результативно вялить с использованием натуральных ингредиентов

После предварительной сушки или вымачивания, на ваш выбор, можно натереть специями (как я писал ранее), если вы использовали сухой посол со специями, затем промыли мясо, то можно не натирать (в зависимости от ваших предпочтений, если не любите, когда специи навязчивые)

Для вывешивания можно использовать джутовые жгуты, или крючки из нержавеющей стали, или просто обмотать марлей (или бинтом) и на ней же и повесить, всё зависит от санитарного состояния помещения, в котором вы собираетесь развешивать мясо.

Следуя логики, марля вам понадобится, например на балконе, где много посторонних вещей, плюс окна в летнее время не закрыты сеткой, марля вас спасёт от мух/личинок/микробов и так же сократит срок вяления (на протяжении всего приготовления вытягивает влагу)

Место, где будет проходить процесс приготовления мяса, должно быть проветриваемым

Вялить можно в любую погоду, температура влияет только на скорость созревания мяса, чем ниже температура, тем длительнее процесс (как пример, в Скандинавских странах спокойно вялят зимой на улице)

Первые сутки, мясо должно подвергаться нагнетанию воздуха (то есть включите вентилятор или откройте окна), это поможет мясу создать каркас-оболочку, внутри, которой будет происходить процесс созревания

Вялим:

Обтираем специями мясо

Крепим крючки или обвязываем жгутом, или обматываем марлей

Вывешиваем

Включаем вентилятор или открываем окна на сутки

Оставляем вялиться мясо на 5-10 дней (если куски большие и температура низкая, то