Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги [Екатерина Александровна Мишаненкова] (fb2) читать постранично, страница - 3

посвящены тем аспектам средневекового питания, которые в историко-кулинарной литературе рассматриваются довольно редко: почему в Средние века такое большое значение придавалось цвету еды, и что собой представлял средневековый ЗОЖ (здоровый образ жизни).

Надеюсь, будет интересно и достаточно познавательно!

Глава 1. Мифы о средневековой кухне

Специи были на вес золота

Это, наверное, самый распространенный миф о средневековой кухне. Еще в детстве нам рассказывали в школе, как на одну чашу весов насыпали перец, а на другую клали золотую монету.

Утверждать не буду, может быть, где-нибудь, когда-нибудь, какая-нибудь особо экзотическая пряность действительно продавалась на вес золота. Средневековые люди были подвержены моде и легковнушаемы, так же как и современные, поэтому ловкие торговцы часто спекулировали на их увлечении какой-нибудь очередной восточной экзотикой. Пустили, например, однажды слух насчет какой-то банальной специи, что она растет у границ рая, народ в это поверил и начал ее скупать, так что цены взлетели до небес. Правда, ненадолго, потому что торговцы сразу стали привозить ее намного больше, и предложение уравновесило спрос.

Но в целом, если изучать оптовые цены и закупки в торговых архивах, суммы, уплаченные за пряности в расходных книгах аббатств, поместий, королевских управляющих и даже простых горожан, оказывается, что все было вовсе не так страшно. В XV веке на пир гильдии Святого Креста, о котором я еще буду рассказывать, закупалось около двух фунтов перца примерно на 200 участников. То есть около 4,5 г на человека только на один пир. И это не считая нескольких фунтов других пряностей. Конечно, это была состоятельная гильдия, но взнос каждого участника не превышал 10 пенсов, в которые входили и еда, и алкоголь, и пряности, и зарплата поварам и обслуживающему персоналу. А богатые люди так и вовсе закупали перец целыми бочками.

Так что обычный черный перец к позднему Средневековью был доступен даже крестьянам – хотя бы 20–25 граммов в год. Корица, гвоздика и имбирь были подороже, но и они крайне активно использовались как минимум в городской кухне. Реально дорогим можно назвать только шафран, вот он и правда в его лучшие времена стоил почти на вес золота (хотя все равно поменьше). Но шафран и сейчас стоит так же дорого, он как был предметом роскоши, так и остался. С другой стороны, его использовали в основном для цвета, а он настолько красящий, что его требуется совсем немного.

Резюмировать можно так. В X–XI веках, когда специи в Европе только начали появляться, они были драгоценной экзотикой и на самом деле могли стоить очень-очень дорого. Но как только их начали ввозить для продажи, цена стала неуклонно снижаться, и к позднему Средневековью вся кухня стала чрезвычайно острой и пряной. Потому что люди могли себе позволить. Но конечно, специя специи рознь – были общедоступные, а были и дорогие, только для богатых.

Специи использовали, чтобы отбить вкус тухлого мяса

Еще один очень любимый многими «знатоками» миф. Когда-то, в 30-е годы XX века, его высказал один уважаемый ученый (но не историк), и эта идея так многим понравилась, что ее подхватили и стали рассказывать как доказанный факт.

И действительно, вроде бы логично: с одной стороны, мы знаем, что в Средние века не было холодильников, вакуумных упаковок и даже консервов, поэтому, конечно, мясо быстро портилось. С другой стороны, мы также знаем, что мясо стоило дорого, и его ели в основном богатые люди. И с третьей стороны, нам известно, что в средневековой кухне употреблялось огромное количество пряностей.

Тогда вопрос – вот целая свинья в XIV веке стоила 2–3 шиллинга, а фунт пряностей в среднем 1–4 шиллинга (не считая шафрана, тот мог стоить и все 15). И для того, чтобы отбить тухлый вкус и запах, одной щепотки маловато, надо хорошо промариновать. Неужели хоть один человек в здравом уме будет засыпать кусок протухшей свинины стоимостью в пенс специями стоимостью в 10 пенсов? Если он может себе такое позволить, неужели он не отправит слугу на рынок за свежим мясом?

Так может быть, нет его, свежего мяса, во всем городе только протухшее, оно же хранится с тех пор как… Как что? Мясо – это не пшеница, которая созрела и ее надо убирать, иначе пропадет. И не яблоки, которые осенью опали с дерева и их надо либо как-то консервировать, либо они сгниют. Мясные животные ходят сами, в теплое время года едят подножный корм, а в холодное могут питаться заготовленным – если его запасти в достаточном количестве. Сено и зерновые могут не портиться до весны, поэтому тех же коров, коз, овец и кур держали круглый год ради молока, шерсти и яиц.

Забой домашней свиньи. Миниатюра из «Часослова Бедфорда», Франция, 1414–1423 гг.

Скотину кололи, когда в этом была нужда. Конечно, были массовые сезонные забои, но часть мяса быстро съедалась, а часть очень тщательно заготавливалась для длительного