Рао Скотт. Справочник обжарщика (pdf) читать постранично

СПРАВОЧНИК
ОБЖАРЩИКА КОФЕ

Скотт Рао

Лиз Клейтон и я благодарим «Cafe Grumpy», «Stone Street Coffee», «Gillies Coffee
Company», «Pulley Collective», «Intelligentsia Coffee», «Irving Farm Cofee Ростеры», и
«Dallis Bros. Coffee» за разрешение сфотографировать свои обжарочные предприятия
для этой книги.
Автор был внимателен при написании этой книги, но не несет ответственности за
возможные ошибки и неточности.
Copyright 2014 Скотт Рао
Все права защищены. Без письменного разрешения запрещается использовать или
воспроизводить эту книгу, полностью или частично, любым образом; кроме случая
коротких цитат, вставленных в критические или обзорные статьи.
Отпечатано в Канаде.
ISBN 978-1-4951-1819-7
Текст и графические материалы: Copyright 2014 Скотт Рао.
Фотографии: Copyright 2014 Лиз Клейтон.
Фотографии Лиз Клейтон.
Дизайн книги: Ребекка С. Неймарк, «Twenty-Six Letters».
Чтобы узнать как купить эту книгу, посетите сайт www.scottrao.com

«Опыт без теории слеп,
но теория без опыта просто интеллектуальная игра».
Иммануил Кант.

Содержание
Благодарности .........................................................................................................................
Вступление...............................................................................................................................
Введение ...................................................................................................................................
1. Почему мы обжариваем кофейные зерна.................................................................... 1
2. Химический состав зеленого кофе................................................................................ 2
Структура
Сахара
Жиры
Белки
Алкалоиды: кофеин и тригонеллин
Влагосодержание
Органические кислоты
Газы и ароматические вещества
3. Обработка и хранение зеленого кофе .......................................................................... 4
Методы первичной обработки
Влажная обработка (промывка)
Сухая обработка (натуральный процесс)
Депульпация (натуральный процесс)
Хранение зеленого кофе
Активность воды и влагосодержание
Сезонность
4. Физические изменения во время обжарки .................................................................. 9
Изменения цвета
Классические определения степеней обжарки
Коричная
Сити
Фулл Сити
Венская
Французская
Итальянская
Структурные изменения
Внутризеренное развитие
Размер зерна, плотность, потеря веса
5. Химические изменения при обжарке .......................................................................... 15
Изменения химического состава
Образование кислот во время обжарки
Развитие аромата

Реакция Майяра и карамелизация
Содержание кофеина и обжарка
6. Теплопередача при обжарке кофе............................................................................... 19
Конвекция, кондукция, радиация
Теплопередача и температурный градиент
Тепломассоперенос внутри кофейных зерен
Теплопередача и влага
7. Конструкции обжарочных аппаратов (ростеров) ..................................................... 22
Классический барабанный ростер
Барабанный ростер непрямого нагрева
Ростер с кипящим слоем
Рециркуляция
8. Стадии процесса обжарки ............................................................................................ 29
S-образная кривая, вводящая в заблуждение
Миф о «стадии сушки»
Средняя (безымянная) стадия
Первый крэк
Второй крэк
Время развития
9. Планирование обжарочной партии (батча) ............................................................... 34
Размер батча
Уставка уровня воздушного потока
Регулировка соотношения количества воздуха к количеству топлива в воздушнотопливной смеси
Температура загрузки
Конструкция ростера
Размер батча
Плотность зерна
Размер зерна
Метод обработки зерна
Планируемое время обжарки
Определение времени обжарки
Число оборотов барабана в минуту
Влажность, плотность и размер зерна
10. Три правила обжарки ................................................................................................... 42
I. Применяйте адекватную энергию с самого начала обжарки
II. ROR (прирост температуры зерна) должен постоянно понижаться
III. Первый крэк должен происходить на 75-80% от общего времени обжарки

11. Достижение постоянства результатов обжарки...................................................... 49
Как прогреть ростер
Процедура между обжарками
Другие секреты для улучшения постоянства результатов обжарки батчей
Хранение зеленого кофе и постоянство результатов обжарки
Температура обжарочной комнаты
Очистка дымовой трубы
Работа с батчами различного размера
12. Измерение результатов ............................................................................................... 53
Все о термодатчиках зерен
Выбор термодатчика
Монтаж термодатчика
Потеря веса
Измерение степени обжарки
Верификация развития с помощью рефрактометра
13. Сэмпл-ростеры ............................................................................................................. 57
14. Каппинг ........................................................................................................................... 59
Как проводить каппинг
Рекомендации по каппингу
Фазы каппинга
Аромат сухого кофе, или благоухание
Аромат заваренного кофе
Вкус горячего кофе
Вкус холодного кофе
Как интерпретировать результаты каппинга
15. Обжарка, заваривание, экстракция ........................................................................... 66
Проверка развития обжарки
Калибровка