Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома [Кен Форкиш] (pdf) читать постранично, страница - 37

хлеба я добавляю 10% цельнозерновой муки, чтобы получить
округлый, землистый вкус. Если вы хотите сделать также, просто приготовьте тесто с 900 г
пшеничной муки и 100 г цельнозерновой.
Данный рецепт рассчитан на 1 или 2 булки. Если вам нужна только 1 булка, разделите
остатки теста на два или три шарика для приготовления фокаччи или пиццы. Охладите их
и используйте в любое время в течение двух или трех дней. Я люблю фокаччу с оливковым
маслом, солью, перцем и, возможно, нарубленной зеленью, чтобы угостить друзей перед
ужином или просто для перекуса. (Рецепты фокаччи и пиццы см. в главе 14, а рекомендации
по использованию теста для фокаччи — на с. 221.)
по Этому рецепту моЖно приГотоВить тесто дЛЯ пиццы иЛи ФоКаЧЧи иЛи 2 буЛКи ХЛеба по 680 Г

5 часов
1¼ часа
ГраФиК приГотоВЛениЯ: начните в 9:30 утра, закончите замес в 10 утра, сформуйте булки в 15:00
и выпекайте в 16:15. Хлеб будет готов после 17:00
броЖение:

ВремЯ расстойКи:

ИНГРЕДИЕНТЫ

КОЛИЧЕСТВО

ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ

пшеничная мука

1 кг

7¾ чашки

100%

Вода

720 мл, 32–35 °C

3⅛ чашки

72%

морская соль мелкого помола

21 г

1 ст. л. +
1 неполная ч. л.

2,1%

Cухие быстродействующие дрожжи

4г

1 ч. л.

0,4%

ПРОДОЛЖЕНИЕ >>

ПРЯМОЕ ТЕСТО — 87

>

ПРЯМОЕ ТЕСТО — 89

>

ПРЯМОЕ ТЕСТО — 91

>

>

ПРЯМОЕ ТЕСТО — 95



ПРЯМОЕ ТЕСТО — 99

>

104 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ

>

ТЕСТО НА ОПАРЕ — 109

>

ТЕСТО НА ОПАРЕ — 113

>

ТЕСТО НА ОПАРЕ — 115

>
1

Тосканский суп с овощами, бобовыми, сыром и засохшим хлебом. Прим. ред.

ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 147

>

ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 151

>

ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 153



ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 157

>

ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 159

>

1
Мясной деликатес из говядины со специями, когда мясо может храниться длительное время без холодильника. Прим. ред.

ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 161

>

ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 165

>

174 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ

>

РАССТОЙКА ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Тест на вмятину (см. с. 80) может показать, что тесто достигло пика своего развития примерно через 3¼ часа. В моем доме при 21 °C промежуток состояния готовности теста составляет от 3½ до 4¼ часа. Вначале я обнаружил, что хлеб хорошо пропекается после трехчасовой расстойки, но, экспериментируя дальше, заметил, что при полной четырехчасовой
расстойке улучшаются вкусовые качества и булки не оседают.

ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 177

>

ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 179

>

ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 183

>

ВАРИАНТЫ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ — 189

>

ВАРИАНТЫ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ — 191

>

ВАРИАНТЫ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ — 193

>

Если вы собираетесь в один и тот же день замесить тесто для хлеба на закваске и для
пиццы, то необходимо удвоить количество закваски, чтобы ее хватило на оба замеса: 100 г
закваски, 400 г пшеничной муки, 100 г цельнозерновой муки и 400 мл воды.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ — 229

>

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ — 231

>

ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 239

>

ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 241

>

ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 245

>

ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 247

>

ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 251

кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
qаза|стан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Дистрибьютор ж{не qаза|стан Республикасында }німге шаJымдар
|абылдау ж}ніндегі }кіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы |., Домбровский к}ш., 3 «а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92. E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification
Техникалы| реттеу туралы РФ заƒнамасына сай басылымныƒ с{йкестігін растау
туралы м{ліметтерді мына адрес бойынша алуJа болады: http://eksmo.ru/certification/

16+

Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында }ндірілген
СертификаттауJа жатпайды

Дата изготовления / Подписано в печать 28.12.2023.
Формат 84x1081/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 28,56.
Тираж
экз. Заказ