Мука, вода, соль, дрожжи. Безупречные пицца и ремесленный хлеб у вас дома [Кен Форкиш] (pdf) читать постранично

МУКА
ВОДА
СОЛЬ
ДРОЖЖИ

МУКА
ВОДА
СОЛЬ
ДРОЖЖИ
Безупречные пицца
и ремесленный хлеб у вас дома

КЕН ФОРКИШ

ФОТОГРАФИИ АЛАНА ВАЙНЕРА
Перевод с английского Елизаветы Кузнецовой

Москва
2024

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ — 7

ЧАСТЬ 1: ПРИНЦИПЫ
МАСТЕРСТВА
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
1: ПРОЛОГ — 17
2: ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО
ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 31
3: ОБОРУДОВАНИЕ
И ИНГРЕДИЕНТЫ — 51
Откуда берется мука? — 60

ЧАСТЬ 3: РЕЦЕПТЫ
ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
7: ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА? — 127
8: МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАКВАСКИ — 135
9: ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ
ТЕСТА — 145
Буль (традиционный
французский хлеб) весом
3 килограмма — 168

10: ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 173

ЧАСТЬ 2: ОСНОВНЫЕ
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА

11: ВАРИАНТЫ ТЕСТА
НА ЗАКВАСКЕ — 187
Приготовление своего теста
для хлеба (или пиццы) — 196

4: ОСНОВНОЙ МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 67
5: ПРЯМОЕ ТЕСТО — 85
6: ТЕСТО НА ОПАРЕ — 103
Утренний распорядок
пекаря — 118

ЧАСТЬ 4: РЕЦЕПТЫ
ПИЦЦЫ
12: МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЦЦЫ И ФОКАЧЧИ — 207
13: ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ — 223
14: ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 235

БОНУС — 264
ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ — 265
БЛАГОДАРНОСТИ — 266
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ — 267

4 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ

Моим родителям,
Джону и Фрэнсис Форкиш

ВВЕДЕНИЕ

И

стория пекарни Ken’s Artisan Bakery насчитывает около 500 лет, но настоящее ее
открытие состоялось в 2021 году, в Портленде (штат Орегон). Незадолго до этого
события я оставил почти двадцатилетнюю карьеру в компании ради возможности самостоятельно управлять производством и заниматься любимым делом. Четкого плана у меня тогда не было, и, принимая столь смелое решение, я просто тосковал
по ремеслу и хотел зарабатывать на жизнь каким-то своим делом. Мне не терпелось
действовать! Много лет я ждал особого момента озарения, подсказку — куда же стоит
идти. Как-то в середине 1990-х годов мой лучший друг дал мне журнал, в котором была
статья о знаменитом парижском пекаре Лионеле Пуалане. Его история и подарила мне
то самое вдохновение, которое я искал. Для того чтобы глубже проникнуться аутентичной атмосферой французских булочных, где готовят традиционную выпечку, я стал
чаще ездить в Париж. Было много разных идей, и спустя несколько лет я пришел, возможно, к наивному решению открыть французскую пекарню где-нибудь в Соединенных Штатах, надеясь воссоздать стиль и качество лучших хлебов, бриошей, круассанов, каннеле и других деликатесов, которые можно найти в буланжери и кондитерских
по всей Франции.
Мой последующий карьерный переход больше напоминал поездку на американских горках (Mr. Toad’s Wild Ride), нежели простую смену работы. Прямо как в древнем китайском проклятии: «Чтобы жил ты в эпоху перемен!» Но результатом явилась
любовь к ремеслу пекаря и понимание, что это больше тяжелый труд, чем романтика.
Каждодневный ритм жизни профессионального пекаря, который когда-то казался невероятным, теперь стал комфортным. Ароматы, тактильная природа работы, внешний
вид выпекаемых изделий словно переносят меня в другое место, и то, что я провожу
свои дни именно так, продолжает волновать и радовать.
7

О К НИГЕ
Прежде чем открыть собственную пекарню в Портленде, два года мне посчастливилось
проходить обучение у замечательных мастеров Франции и США. Во время профессионального обучения особенно поразило то, что самые важные навыки, которые я изучал
(например, как использовать длительное брожение, заранее подготовленную закваску,
автолиз и температурный режим), не обсуждались ни в одной из прочитанных книг
по хлебопечению. Позже я встретил книги, в которых эти вещи были подробно описаны (например, книги Раймона Калвела и Мишеля Суаса), но они предназначены для
профессионалов. Уверен, что методы, которым я научился, могут быть очень полезны
в домашнем, любительском хлебопечении.
После открытия пекарни Ken’s Artisan Bakery было опубликовано несколько значимых и содержательных книг по выпечке. Тем не менее я все еще видел необходимость рассказать о технике профессиональных пекарей, которую можно применить
на домашней кухне. Моим желанием было написать книгу, в которой эти приемы будут
описаны просто и понятно, чтобы все инструкции не представляли особой сложности
для непрофессионального пекаря. И я хотел отойти от шаблона, который был распространен почти во всех книгах о хлебе (по крайней мере, до недавнего времени): в каждом рецепте указывалось время подъема от одного до двух
часов. Кроме того, меня очень воодушевляла идея донести
читателям, каким хорошим может быть хлеб, если он приготовлен всего из четырех основных ингредиентов: муки,
воды, соли и дрожжей.
Я также увидел возможность рассказать о том, как
приготовить отличный хлеб в домашних условиях, используя каждый из трех основных способов брожения: метод
прямого замеса, тесто на опаре и на закваске, в том числе простой, не пугающий метод приготовления заквасочной культуры с нуля всего за пять дней,