Добывание березового сока [А. В. Марков] (pdf) читать онлайн

А. В. М А Р К О В

ДОБЫВАНИЕ
БЕРЕЗО ВО ГО СОНА
★

\

/ d \
с ->

5

2

В С Е С О Ю З Н О Е
К О О П Е Р А Т И В Н О Е
О Б Ъ Е Д И Н Е Н Н О Е
И З Д А Т Е Л Ь С Т В О
М О С К В А — 1943

Ц

'6 1 1 .

К О Н Т Р О Л Ь Н Ы Й листок
С Р О К О В ВО ЗВРА ТА
КНИГА Д О Л Ж Н А Б Ы Т Ь
В О ЗВ РА Щ ЕН А Н Е П О ЗЖ Е
У К А ЗА Н Н О Г О ЗД Е С Ь С Р О К А
Колич. пред. вы дач(---------------------

1 7 х, |

S'

/
Л

А. В. М А РК О В

ДОБЫВАНИЕ
СОКА

32,4

t/Z

//

БЕРЕЗОВОГО

В С Е С О Ю ЗН О Е

К О О П Е РА Т И В Н О Е

О БЪ ЕДИ Н ЕН Н О Е

МОСКВА — 1943

ИЗДАТЕЛЬСТВО

ПРЕДИСЛОВИЕ
Решения паруци и правительства об увеличении производства товаров
широкого потребления и продовольствия из местного сырья, а также
переживаемое нами героическое время великой Отечественной войны
требуют от промысловой кооперации максимального использования воз­
можностей по увеличению существующих и'созданию новых производств.
Таким новым производством является массовая заготовка и пере­
работка древнейшего Натурального народного напитка — березового сока.
Несмотря на широкое применение березового сока местным насе­
лением для удовлетворения собственных потребностей в течение сотен
лет, массовая его заготовка на промышленной основе никогда еще
не производилась. За последнее десятилетие^ велись лишь опытные работы
и делались попытки наладить это дело в полупроизводсгвенном масштабе.
Ц ель настоящей брошюры — дать артелям промысловой кооперации
руководящие и практические указания по организации и технике добы­
вания и переработки березового сока. Организационные и технические
указания по добыче березового сока вполне применимы и при добывании
Кленового сока.
Добывание березового сока — дело очень простое, не требующее
ни больших затрат, ни сложного оборудования. Дело это к тому же
сезонное и очень кратковременное. Артели промысловой кооперации
должны уделить этому вопросу самое серьезное внимание и дать насе­
лению в массовом количестве березовый сок как в свежем виде, так
и в виде различных напитков и продуктов переработки. Особенно
легко могут освоить это производство различные пищевые артели И
артели, связанные с лесным хозяйством.

I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О БЕРЕЗО ВО М СОКЕ
Добывание березового сока с целью его пищевого использования
применялось у нас с самой глубокой древности. Известный русский
историк Карамзин считает, что древнеславянское название апреля «березол» произошло от того* что этот месяп! зол для березы, ибо в это
время из нее добывается сок. Возможно, что украинское название марта
«березень» и белорусское «сакавик» в известной степени также связаны
с издавна распространенным добыванием березового сока.
Береза растет в Советском Союзе в больших количествах. Площадь,
покрытая пригодными ’’д ля хозяйства лесами, в СССР составляет
484 млн. га. Большая часть этой площади покрыта хвойными лесами
(387 млн. га), на долю же лиственных лесов приходится 97 млн. га.
Из лиственных насаждений на первом месте стоит береза — 42. млн. га,
затем идет осина — 12 млн. га, саксаул — 7,5 млн. га, дуб — 4,7 млп. га,
б у к — 1,8 млн. 'га, л и п а— 1,8 млн. га, ольха— 1,6 млн. га, тополь —
0,6 млн. га, клец и-ясень — 0,2 млн. га. Таким образом береза является
самой распространенной из наших лиственных пород деревьев.
Береза растет по всему СССР, заходя далеко на север, и предста­
влена неснолькимн разновидностями, из которых существенное хозяй­
ственное значение 'имеют немногие. Наиболее широко распространены
два вида березы: береза бородавчатая и береза пушистая. Известный
ученый Линней объединял, их в один вид под названием береза белая.
В северных районах бородавчатую березу за ее белый вид и чистый
лес называют чистяга, чистуха, а пушистую — глушняк, глушина, глушинина, так как она образует густые леса с порослью. Можно указать
также две разновидности березы: береза низкая и береза ерник, встре­
чающаяся на севере СССР в виде кустарников высотой в подтора-два
метра. Часто встречается также береза с длинными повислыми ветвями,
называемая плакучей, и береза с красивой узорчатой древесиной, назы­
ваемая карельской; плакучая и карельская березы не составляют отдель­
ных видов, а ^читаются разновидностями обычных берез, происходящими
в зависимости от местных условий произрастания деревьев.
Кроме березы, можно добывать сок для пищевого использования
также из клена. В Северной Америке добывание и переработка сока
из так называемого сахарного клена приобрели промышленный характер.
У нас эта разновидность клена почти не встречается. Но возможна до­
быча сока и из обычного нашего остролистного клена и других видов
клена. Сок и срропы из клена более ароматны, приятны на вкус и стойки
3

при хранении. И з сока клена возможно получение сахара и в кристал­
лическом Виде, тогда' как из сока березы сахар в кристаллическом виде
выделен быть не может. Сок березы можно только сгущать, получая
сиропы.
С о к о д в и ж ен и е

Весной на деревьях начинают распускаться почки, из которых р аз­
виваются листья. Развитие листьев происходит з а счет запасных пита­
тельных веществ, которые были накоплены И отложены в Корнях рас­
тений в предыдущую осень. П ри этом органические (питательные)'
вещества этого запаса подвергаются так называемому гидролизу (рас­
щеплению) с образованием растворимых в воде продуктов, которые
переходят в раствор (древесный сок) и поднимаются по стволу около
коры о т корнер к ветвям; при гидролизе крахмал переходит в сахар,
чем и обусловливаете^ сладковатый вкус древесного сока. Сокодвижение
начинается задолго до образования листьев.
Если в этот период поранить дерево — надломить сучок, сделать
надрез или отверстие в коре ствола,— то из этого Отверстия будет
вытекать жидкость сок дерева, так называемая «весенняя пасока».
Такое движение сока известно под названием «весеннего плача деревьев».
Наиболее обильно отделяется сок у березы и клена, в малом коли­
честве — у бука, дещинЫ и некоторых других. Наблюдениями в течение
ряда лет установлено, что средним временем начала движения сока
березы .в Московской области или в среднеевропейской части СССР
можно считать первую, декаду апреля. По имеющимся данным за период
наблюдения в 28 лет самое раннее начало движения сока березы
было 15 марта;, а самое позднее — 20 апреля.
Обычно сбор сока заканчивается с началом образования из почек
листьев. Х отя выделение сока в это время еще продолжается, но
состав его изменяется. Сок мутнеет, сладкий вкус его пропадает.
Распускание почек березы происходит в среднем 30 апреля; по наблю­
дениям за период в 35 лет самое раннее распускание почек березы
было 14 апреля, а самое позднее — 20 мая.
Каждое дерево дает в среднем за день от 2 до 7 л березового сока.
Опыты, проведенные в Московской области, показали, что за сезон
подсочки с одной березы можно получить от 39 до 50 л сока. По
опытам в Витебской области количество собранного сока колеблется
от 45 до 65 л.
П о наблюдениям Центральной научно-исследовательской лаборато­
рии (Ц Н И Л БП ) в Московской области одно дерево за сезон давало
до 80—100 л сока. Клеи дает меньше сока, чем береза, примерно
20—25 л за сезон.
Количество выделяемого сока зависит от многих условий.
В основном все факторы, влияющие на количество выделяемого сока,
можно разбить на следующие четыре группы:
1)
метеорологические условия — температура, влажность и давление
воздуха, направление и сила ветра, температура земли, солнечное осве­
щение, осадки и пр.;
4

2) топографические условия — рельеф и экспозиция местности, уклон
к югу, высота над уровнем моря, наличие подпочвенных вод;
3) биологические условия— толщина (диаметр) дерева, мощность
корневой системы и кроны, густота лесонасаждения, наличие пс&леска
и проч.;
4) Технические факторы подсочки: диаметр и глубина отверстий,
их количество и расположение, время подсочки.
Х и м и ч еск и й с о с т а в и п и щ е в о е зн ач ен и е б е р е з о в о г о со к а
Березовый сок содержит сахар, а также небольшие количества ки­
слоты, азотистых веществ, солей (золы ), как можно видеть, например,
из следующих анализов.
Ф изико-хим ические
показатели
Удельный вес (пикнометром ) . . . . .
Зола в проц. . .
.......................................
Кислотность (по расч ету на яблочную
кислоту) в п роц ................................................
Азот (по Кьельдалю) в п роц...........................
О бщ ее количество сахара (по Б ертрану)
в проц ....................................................................

О бразец

О бразец

Образец

№ 1

№ 2

№3

1,0031
0,032

1,0024
0,о32

1,0030
0,024

0,02
0,0021

0,01
0,0023

0,02
0,0021

1,20

1,18

1,19

Содержание сахара в березовом соке может колебаться в зависи­
мости от различных условий (от времени сбора, погоды, почвенных
условий, возраста деревьев и т. д.). В среднем сок березы содержит
0,5 о/о—1,0 о/о сахара. Установлено, что в березовом соке находятся
сахара глюкоза и фруктоза и не встречается сахароза (обычный сахар,
получаемый из свеклы). В состав золы входят, главным Образом соли
кальция, калия, магния.
Березовый сок имеет известную ценность при использовании в пищу,
главным образом, благодаря содержащемуся в нем сахару, некоторое
значение могут иметь также присутствующие в нем соли.
При исследовании березового' сока в Нем не было обнаружено изучен­
ных уже витаминов. В старинной народной практике березовый сок
все же применялся как противоцынготное средство.
В народной медицине березовый сок применялся с различным лекар­
ственным назначением — при яахотке, против мелких глистов, при че­
сотке. Следует отметить, что от березы получаются и другие продукты,
которые имеют или которым приписывается лечебное действие. Почки
березы употребляются в медицине как лекарственное средство. Бере­
зовый деготь обладает антисептическими (противогнилостными) свой­
ствами. Листья березы содержат значительные (до 200 мг о/0) коли­
чества витамина «С» и используются для получения его препаратов.
5

П р и м ен ен и е с о к а б е р е з ы
Сок березы — очень нестойкий продукт: быстро начинает бродить,
■мутнеет, покрывается розоватой пленкой и приобретает кислую реакцию,
поэтому необходимо быстро его использовать.
Березовый сок может найти в основном следующее применение:
1) как приятный напиток (вместо фруктово-ягодных вод), в чистом,
натуральном виде или с добавлением сдабривающих веществ (кислот,
ароматических веществ и п р.),
2) как сахаросодержащее сырье.
И з березового сока путем упаривания или сгущения возможно полу­
чать сиропы с большим или меньшим содержанием сахара. Можно также
получить квасы, брагу, пиво и вино. Шипучее вино типа шампанского из
березового сока в старину называлось березовым шампанским.
Наши научно-исследовательские организации продолжают заниматься
изысканием и разработкой лучшей рецептуры изделий Из сока березы,
установлением методов и схемы технологии переработки этого сока.
Практический опыт й проведенные исследовательские работы позво­
ляют рекомендовать определенные, описанные ниже способы испольвания и переработки березового и кленового соков.
Задачей промысловой кооперации и местной промышленности в на­
стоящее время должна быть организация массовой добычи и перера­
ботки березового И кденового сока, главным образом в пищевые про­
дукты. В Советском Союзе для этого имеются широкие возможности.
II. ОРГА Н И ЗА Ц И Я ЗА ГО ТО ВКИ Б Е Р Е З О В О Г О С ОКА
П одготовка к се зо н у
Подготовка к сезону заготовок должна начинаться задолго до
начала добычи сока. Следует помнить, что сезон заготовки продолжается
всего лишь около одного месяца, и тогда дорог буквально каждый
День и каждый час. Поэтому все до мелочей должно быть обдумано
и подготовлено заранее. Подготовительная работа к сезону подсочки
или добыче березового сока распадается на ряд отдельных операций.
В настоящей брошюре мы останавливаемся более подробно на следующих
из этих операций: 1) составление плана работ, 2) выбор и изучение
района, 3) получение и освоение делянки (участка), 4) создание и обо­
рудование технической базы, 5) приобретение и подготовка необходимого
инвентаря и оборудования по подсочке, 6) планирование штата.
Ч то касается таких вопросов, как составление калькуляции, пром­
финплана, разработка форм учета, правил внутреннего распорядка, то
они являются общими для всех производств И не требую т специальных
разъяснений в этой брошюре.
С оставлен и е
п лана р а б о т .
Необходимо заранее составить
перечень всех работ, которые следует проделать до начала сбора
сока, и установить их последовательность. При этом необходимо рас­
считать работы и по времени их выполнения, т. е. составить кален­
дарный план работы.
6

Правильно составленный и твердо выполняемый план подготовитель­
ных и оперативных работ .обеспечивает своевременное выполнение
намеченного задания, создает порядок и дисциплину в работе.
Когда общий план работ составлен, нужно разработать порядок
ежедневных работ, Нормы выработки, инструкции рабочим, правила
внутреннего распорядка, калькуляцию и промфинплан.
Все планы, расчетьц, а такж е работы по оборудованию базы должны
быть закончены не позднее 15 марта. После этого срока устанавли­
вается наблюдение за началом сокодвижения.
В ы бор и и зу ч ен и е р ай он а.
Чтобы выбрать наиболее подхо­
дящий участок для заготовки березового сока, Необходимо хорошо
знать район заготовки, т. е. иметь сведения о его географическом рас­
положении, наличии в нем лесных массивов (березовых насаждений),
их расположении, наличии железнодорожных и шоссейных путей сооб­
щение, а также необходимо знать экономику района, основные занятия
населения и пр. Эти знания дают возможность выбрать лесную делянку
со старыми, дающими наибольшее количество сока деревьями, делянку,
расположенную вблизи удобных путей сообщения и около населенных
пунктов, где легко достать дополнительную рабочую силу, необходимый
транспорт и арендовать помещение для заготовительного пункта.
Выбор участка и ррганизацию технической базы целесообразно про­
изводить с расчетом эксплоатации участка в течение 3—5 лет.
П о л у ч ен и е у ч а ст к а . Выбор и оформление участка или делянки
для подсочки березового сока производится по согласованию и с раз­
решения местного районного управления лесоохраны и лесонасаждений.
С органами лесоохраны следует также согласовать и консультировать
вопросы организации и техники проведения подсочки с целью предо­
хранения деревьев от повреждений при подсочке.
Участок может быть отведен либо со сплошным массивом, либо
отдельными деревьями. Отдельными деревьями участок отводится тогда,
когда эти деревья предназначены к вырубке по санитарно-профилак­
тическим соображениям, т. е. прц прореживании леса, удалении повре­
жденных деревьев и т. д. Ж елателен отвод участка со сплошным масси­
вом. В этом случае можно будет выбирать любые деревья и подобрать
наиболее подходящие как по возрасту, так и по расположению. Таким
образом получается максимум выхода березового сока и минимум
затраты рабочей силы на его подноску к сборному пункту.
У ст р о й с т в о и о б о р у д о в а н и е т ех н и ч еск о й б а зы . Д ля про­
ведения заготовки березового сока необходима техническая база, т. е.
помещение и инвентарь.
Под базу могут быть использованы наличные помещения артели
или помещения, арендованные на время у колхозов или совхозов.
Возможна также постройка временных помещений. Эти временные
помещения могут быть самых простых типов — в виде навесов, шалашей
или палаток в лесу — и служат только для сбора, фильтрования сока
и розлива его в тару для отправки на центральный сборный пункт
и на переработку.
Правильно устроенный пункт по заготовке и добыче березового сока
7

должен быть расположен на отдельном, обособленном участке. Н а
пункте желательно иметь следующие постройки: 1) сарай для хранения
запаса тары и подсобного инвентаря, 2) навесы с печью и котлом,
а такж е площадкой для мытья тары, 3) помещение для приема сока
от сборщиков, 4) помещение для обработки сока, 5) ледник или
подвал для временного хранения сока, 6) помещение для хранения
спецодежды и отдыха рабочих и сборщ иков сока, 7) небольшое поме­
щение дли конторы, 8) помещение для проведения анализов сока и
9) сторожку.
!
Необходимо, чтобы заготовительный пункт был расположен неда­
леко от лесной Делянки, вблизи путей сообщения, а ггакже недалеко
от населенного пункта. Около пункта должна быть вода — река или
колодец. Заготовительный пункт как предприятие пищевой промыш­
ленности должен отвечать требованиям санитарного надзора, а рабочие
пункта в установленные сроки должны подвергаться специальному
санитарно-медицинскому осмотру и соблюдать правила личной гигиены.
Т ак как заготовка березового сока — дело сезонное и очень кратко­
временное, то целесообразно использовать для этого дела существую­
щие помещения артели, придерживаясь изложенных выше требований.
Устройство ж е легкого навеса и печи для подогрева воды или увари­
вания сока не вызовет болыцих затрат и затруднений. К тому ж е по
окончании срока эксплоатации участка их легко Можно будет разобрать
и материалы использовать для других целей. Возможно также по
окончании сезона заготовки березового сока использовать Техническую
базу для заготовок или переработки других дикорастущих, как напри­
мер, ягод, грибов и травянистых растений. В этом случае база будет
загруж ена работой с .апреля по октябрь.
И н в ен тарь и о б о р у д о в а н и е з а г о т о в и т е л ь н о г о п у н к та .
Д ля
правильной и бесперебойной работы необходимо заблаговременно снаб­
дить заготовительный пункт потребным производственным и хозяй­
ственным инвентарем, подсобными материалами, спецодеждой, запасами
тары, топлива и проч.
Приводим подробный примерный перечень инвентаря и оборудо­
вания, необходимых для заготовительного пункта по подсочке березы :
1)
М ерная лесная вилка для измерения диаметра деревьев. 2) Ц вет­
ные карандаши или краска с кистью для разметки места сверления
отверстия на деревьях. 3) Скобель или струг для срезки грубой коры
во избежание быстрого затупления бурава или сверла. 4) Топорик!
малый в чехле для носки. 3) Щ етки металлические для зачистки коры
перед сверлением отверстий. 6) Коловорот с перкой или бурав для
сверления отверстий диаметром в 1,5 см. 7) Стамеска полукруглая или
прямая для зачистки высверливаемых отверстий и насечки коры при
вставлении металлических желобков. 8) Лопаты железные. 9) Метр
складной. 10) Нож садовый или перочинный. И ) Ж елобки для сока
(лоточки или трубочки). 12) Приемники для сока (банки, крынки и т. п .).
13) Ведра. 14) Коромысла. 15) Фильтр для процеживания сока (напри­
мер, воронка с 1материей). 16) Запас материала для фильтра. 17) М арля,
бязь или другой материал для закрывания посуды с соком. 18) Во­
8

ронки для переливания сока и наливания воды при мытье тары. 19)' Ковш.
20) Шумовка. 21) Сифон или насос для переливания сока. 22) Чаны
для сливания сока. 23) Подставки под чаны! с соком. 24) Крышки для
чанов. 25) Тара для отправки сока (бочки, бутыли, бидоны). 26) Печь
для подогрева воды. 27) Котлы для подогрева воды. 28) Железный
прут или деревянная палка! Для снимания и переноски котла. 29) При­
хватки для придерживания котла (во избежание ожога рук). 30) Пила
для дров. 31) Колун для дров. 32) Кочерга. 33) Совок для углей и
мусора. 34) Мочалки И щетки для мытья тары. 35) Сода для мытья тары.
36) Сера для окуривания тары. 37) Хлорная известь для дезинфекции.
38) Молоток бондарный. 39) Набойка бондарная. 40) Пробойник и райка
Для проби вания, отверстий под заклепки в обручах. 41) Заклепки для
обручей. 42) Обручи или обручное железо. 43) Бондарная трава (куга
Или чакан). 44) Пробки деревянные для укупорки бутылей и бочек,
а такж е для заделки отверстий в деревьях. 45) Мешковина для про­
кладки при укупорке деревянными пробками и для завертывания гор­
лышек бутылей. 46) Топор. 47) Трафареты для маркировки. 48) Краска'
для трафаретки. 49) Кисти для маркировки. 50) Бирки или ярлыки для
маркировки. 51) Щипцы пломбирные. 52) Пломбы. 53) Бичевка для
пломбировки, прикрепления бирок и завязывания горлышек бутылей.
54) Весы складские» с набором разновеса гирь. 55) Трамплин для нака­
тывания бочек на весы. 56) Покаты для погрузки бочек на подводы
иди автомашины. 57) Спецодежда (халаты, фартуки, нарукавники, рези­
новые сапоги, рукав,ицы] и проч.). 58) Вешалка или шкафчик для спец­
одежды. 59) [Умывальник. 60) Мыло. 61) Полотенце, 62) Бачок и
кружка для питьевой воды. 63) Керосрнка или примус. 64) Аптечка.
65) Термометр для измерения температуры наружного воздуха. 66) Штем­
пель-календарь для отметки даты заготовленного сока. 67) Фонарь «Ле­
тучая мышь», лампа или подсвечник со свечой. 68) Светомаскировочные
шторы. 69) Противогазы. 70) Огнетушители. 71) Конторские принад­
лежности. 72) Лабораторное оборудование для анализа сока и си­
ропов.
П л ан и р ов ан и е ш тата. Ввиду кратковременности и сезонности за­
готовок березового сока руководителям артели необходимо уделить
вопросу планирования штата особое внимание.
Ещ е при составлении промфинплана и калькуляции по добыче
березового сока устанавливается щтат базы и рассчитывается потребная
рабочая сила.
П ри определении количества потребной рабочей силы и устано­
влении норм выработки необходимо считаться с местными условиями,
как например, отдаленность участка от базы, густота лесонасаждения,
пересеченность местности, емкость сокоприемников и проч.
Д ля ориентировки при планировании количества потребной рабочей
силы приводим хронометраж двух опытов по подготовке деревьев
к подсочке (табл. на стр. 10).
И з этой таблицы видно, что подготовка одного дерева занимает
в одном случае 2 минуты 14,4 секунды и в другом — 3 минуты
11,3 секунды. Bi среднем при планировании рабочей силы й соста9

В р е м я (в с

Н аим енование о п е р ш и й

П одчистка коры 1
( верл ен и е отвер сти я
П одчистка отверстия
З а б и в к а ж елобка
У становка с о к о п р и е м н и к а 2
П одход к новому о бъ екту

Итого

v

in)

зап и сь

4,6

1

2*i, i

12,0
0,1
55,6
134,4

.

19 ,3

влении калькуляции можно принять за норму заложения отверстий
100—450 отверстий в день на одного рабочего.
Д л я правильной организации труда следует всю выделенную для
подсочки делянку разбить на рабочие участки с расчетом, чтобы на
одного рабочего приходился участок, имеющий 150—200 отверстий,
а при благоприятных условиях — до 300—400 отверстий.
Нормы выработки и расценки за выполняемую работу устанавли­
ваю тся в зависимости от количества и качества собираемого сока. Сле­
дует по возможности уточнить отдельные операции и стараться нала­
дить учет работы каждого рабочего в отдельности. В крайнем случае
можно ввести побригадную сдельщину, но тогда надо обратить внимание
на подбор примерно равноценных работников в бригаду.
Д л я лучшего усвоения всего объема работ по заготовке березового
сока и для уяснения связи между отдельными операциями приводим
схему всех организационных и производственных процессов (см. вклейку).
С п о с о б ы в ед е н и я з а г о т о в о к б е р е з о в о г о со к а
Заготовка и переработка березового сока, ввиду кратковременности
и сезонности их, являются для существующих артелей промысловой
кооперации подсобной отраслью производства и могут вестись сле­
дующими способами.
1) Все работы по подсочке, заготовке и переработке березового
сока ведутся силами членов артели.
С основного производства артели на работу по подсочке выделяется
необходимый штат, который по окончании сезона переходит на свою
прежнюю работу.
2 ) Работы п о подсочке деревьев, по сбору сока и доставке его
на приемный пункт ведутся силами колхозников по договорам с артелью.
А ртель оформляет получение лесного участка, устраивает заготовитель­
ный пункт, ведет переработку сока и реализует его. Все эти работы
ведутся силами членов артели.
1 Разм етка места для закладки отверстия делается заранее.
5 Сокоприемники доставляю тся подсобным рабочим.
10

Х о зяй ствен н ая и тех н о л о ги ч еск ая схем а заго то в к и
б ерезового со к а
|

П одготовка к сезон у

подсочки

j

----------------- ф-----------------Уточнение количества заготовок

Ф

Составление плана р абот

Ф

В ыбор и и зучени е района заготовки

Ф

П олучение делянки для подсочки

Ф

У стройство и оборудован ие технической базы

Ф

П риобретение инвентаря и материалов

Ф

Заключение договоров

Ф

У тверж дение штата и п о д б о р кадров
Составление калькуляции

Ф

Разработка форм учета и отчетности

Ф

П одготовка транспорта

_______________Ф____________
| Д обы ван и е бер езового сока

|

Ф

О своение делянки
И змерение

Ф

диаметра дер евьев

Ф

I Приемка тары

Разметка и учет деревьев д л я подсочки

j

Ф

Ф

Зачистка коры

Ф

Заготовка отверстий в д ер евьях

Ф

Осмотр и сортировка
Учет тары

Ф

Ф

Закладывание желобков

Ф

Расстановка сокоприемников

Ф

Составление марш рута по сб о р у сока

Ф

Хранение
Мойка и ремонт
Пропаривание

Ф

и дезинфекция

Ф

Ф

Сбор

бер езового

Контроль пригодности

Ф

Д оставка

сока

Взвешивание

Ф

Запись

сока

леса

на

базу

Ф

Сдача и приемка сока
веса

Ф

Ф

Фильтрование

Маркировка тары

Ф

Ф

из

сока

Ф

Контроль качества принимаемого сока

П одача п од загрузку

Ф

У чет принятого сока

Ф

Кратковременное хранение сока

I Реализация

сока |« -

— ^

П ереработка сока|

Ф

Ф

■> Розлив сока в тару

Технология производства

Ф

Закупорка тары

Ф

Взвешивание

Ф

Маркировка
Ф
Оформление документов

Контроль
-«г

качества

Ф

Затаривание

_______ I

Окончание сезон а заготовки |

Ф

Транспортировка

Ф

Ф

С бор сокоприемников

4

Сбор ж елобков

Ф

Заделка отверстий в деревьях
Подготовка

Ф

инвентаря
хранение

к

сдаче

Ф

Свертывание работы базы

Ф

Составление отчета и баланса

на

3)
Вся работа по подсочке, заготовке и доставке березового сока
ведется колхозами по договорам с артелью, а артель только перера­
батывает и реализует получаемый березовый сок.
В зависимости от местных условий и имеющихся у артели возмож­
ностей решается вопрос о способе ведения заготовок березового сока.
III

ТЕХНИКА ДОБЫ ВАНИЯ БЕРЕЗО ВО ГО СОКА

Техника подсочки березы для добывания сока очень проста. Прак­
тикуются различные способы добывания березового сока. При добы­
вании его для собственных нужд иногда надламывают сучок березы
и опускают его в месте надлома в бутылку, которую подвязывают
к сучку. Часто ствол березы просто надсекают несколько раз топором
и под отверстия пристраивают лоточек из тут же содранной бересты
или вставляют в отверстие соломинку, трубочку из коры и пр. Такие
способы, конечно, ни в коем случае рекомендовать нельзя, так как
они часто ведут к массовой порче деревьев. Чтобы вести подсочку
без вреда для дерева, нужно соблюдать определенные правила.
Массовая подсочка требует культурного и хозяйственного обра­
щения с лесом и правильной организации всей работы. В настоящий
момент можно предложить следующий способ добывания березового
сока.
В ы б о р д е р е в ь е в для п о д с о ч к и
Полученную от лесничества делянку необходимо изучить и освоить'
В первую очередь выб1грают пригодные для подсочки деревья. Их
осматривают, отмечают и учитывают. Затем изучают характер мест­
ности, в которой расположен участок, чтобы составить маршрут обхода
выбранных деревьев.
Для подсочки следует допускать деревья диаметром не менее 20 см,
с хорошей кроной, неповрежденные. Деревья больные, суховершинные,
пострадавшие от пожара, от вредителей леса и проч. для подсочки не
допускаются.
Выбрав пригодные для подсочки деревья, определяют допустимую
нагрузку их, т. е. количество высверливаемых отверстий. При этом
руководствуются следующими нормами.
П ри диам етре
„

„

дер ева от 20 до 24 см заклады вается 1 отверстие
„
, 25 » 30 „
.
2 отверстия
, „ 31
и больш е • ,
3
„

Если отведенный для подсочки участок леса намечен к вырубке
в текущем или следующем году, то можно допустить для подсочки
деревья с диаметром, начиная от 16 см, причем:
при диаметре
дер ева от 16 д о 20 см закладывается 1 отверстие
,
., „ 2 1 ,
2 5 ,
,
2 отверстия
»
„
, 26 и б . льше
„
3
,
11

Измерение диаметра производится на высоте' груди человека при
помощи мерной лесной вилки. По своему устройству такая вилка похожа
на штангенциркуль.
П ри подсочке кленовых деревьев нагрузку определяют, исходя из
следующих норм:
при ди ам етре дерев а от 2 4 до 30 см закл ад ы в ается I отвер сти е
„
.
„
„ 31 „ 35 „
,
2 отверстия
„
.
„
„ 36 и бо л ьш е
„
3

б случае подсочки участка, назначенного на вырубку в ближайшие
годы, нормы нагрузки бёрутся следующие:
л р и д и ам етре д е р ев а от 20 до 24 см заклады вается 1 о тверсти е
„
„
а5 „ 30 „
„
2 отверсти я
„
„
„
„ 31 и больш е
„
3
„

„

,

З а к л а д ы в а н и е о т в е р с т и й на д ер ев ь я х
Высота места закладывания отверстий на дереве зависит от распо­
ложения сокоприемников. Так, если токоприемники £>удут подвешиваться,
то отверстие закладывается, примерно, на высоте груди человека. Если
токоприемники будут просто ставиться на землю около деревьев, то
высота закладывания отверстий будет определяться высотой сокоприем­
ников, т. е. примерно 25—30 см от поверхности земли. Расстояние
между поверхностью приемника и концом желобка не должно быть
более 3—5 см во избежание сноса ветром капель сока.
Выбирать место Для отверстия нужно так, чтобы токоприемник
можно было удобно установить около дерева: отверстие не должно
находиться над выходящими из земли корнями и т. п. Кроме того,
при выборе места для отверстия требуется, чтобы кора дерева не
имела трещин от мороза, случайных затесок и других повреждений;
отверстие закладывается на здбровой древесине на расстоянии не менее
10 см от повреждений.
П реж де чем сверлить отверстие, следует зачистить участок коры,
на котором оно закладывается. Это рекомендуется на следующем
основании.
■
Кора у толстомерных деревьев бывает сильно затвердевшая, кроме
того она имеет многочисленные продольные трещ ины и неровности, часто
образуется моховой покров, особенно: с северной части ствола. Поэтомуто, чтобы не тупить сверлильного инструмента и избеж ать загрязнения
вытекающего из отверстия сока, следует производить зачистку коры.
Зачистка делается при помощи легкого маленького топорика, скобеля
или струга. Очищаемая площадка должна быть несколько больше, чем
высверливаемое отверстие. Обычно зачистка делается размером примерно
5 на 5 см. Во время зачистки необходимо следить за тем, чтобы за­
чищался только грубый слой коры и не был поврежден лубяной слой
дерева. П ри этом не следует такж е стесывать сучки и наросты
с дерева, так как это влечет за собой потерю сока.
П осле зачистки площадки производят сверление отверстия. О твер­
стие проделывается диаметром в 1,5—-2 см и глубиной в 3— 5 см,
12

без учета очищенной коры. Вопрос о размерах отверстия имеет важное
значение со многих точек зрения: величина его влияет на качество
и количество выхода сока, а также на процесс зарастания дерева и,
таким образом, на качество древесины.
Сверление можно производить или при помощи коловорота с пер­
кою, или цилиндрическим буравом. Инструмент должен быть хорошо
наточен, чтобы края отверстия были ровньй и чисты и не было заусениц.
В случае надобности отверстие подправляется при помощи острой ста­
мески. Стружки из отверстия удаляются.
Отверстие должно иметь небольшой наклон к земле. Оно закла­
дывается примерно под углом 100—105° (рис. 1).

Рис. 1. Сверление отверстий в дереве

Правильной подсочке деревьев необходимо уделить особое внимание,
чтобы лучше сохранить деревья.
Во избежание порчи деревьев от неправильной лодсочки необходимо
в особенности соблюдать следующие правила:
1)
При зачистке коры очищать минимальную площадку, примерно
5 на 5 см; 2) при зачистке коры не стесывать ее глубоко, чтобы не
задеть лубяной слой дерева и не вызвать этим ненужного наружного
сокоистечения; 3) отверстие для добывания сока высверливать, а не
делать надрубов; 4) в конце сезона подсочки высверленные отверстия,
а также все случайные повреждения тщательно заделывать; 5) для
подсочки выбирать более сильные и богатые соком деревья; 6) при
повторной подсочке вторичные отверстия закладывать на расстоянии
примерно 10 см по окружности дерева или ниже ранее расположенных
отверстий.
Как показала практика, повторно проводимая подсочка нисколько
не вредит развитию подсачиваемых деревьев. Наоборот, деревья, по­
вторно подсачиваемые в течение ряда лет, дают последовательно уве­
личивающийся выход' сока.
13

Ж ел о б к и и с о к о п р и ем н и к и
Посуда, устанавливаемая около деревьев для собирания вытекающего
сока, называется сокопрнемниками, а приспособления, по которым
сок из отверстия дерева протекает в токоприемники, называют ж е­
лобками.
Ввиду ггого что добыча березового' сока' дело еще новое, у нас
пока не выработаны специальные типы желобков и особенно сокоприем­
ников. Каждая организация использует для этого имеющиеся у нее воз­
можности. Но все же два типа простейших желобков уже наметились.
Первый тип представляет собой простой металлический желобок из
белой жести, луженого или оцинкованного железа, согнутый полукру­
гом или под некоторым углом. Размеры такого лоточка для наземного
токоприемника следующие: длина 15—20 см, ширина 3—5 см. При
подвесных сокоприемниках длина желобка меньше, в зависимости от
горлышка токоприемника. Д л я установки такого лоточка в дереве,
на 4—5 см ниже высверленного отверстия, одним ударом стамески,
имеющей форму желобка, проделывается надрез, щель или надсечка.
Глубина щ ел и — 1— 1,5 см. В эту щель и вставляется металлический
желобок. Д л я большей прочности он слегка заколачивается деревянным
молотком. Во избежание повреждения желобка от удара рекомендуется
сделать для него деревянный зажим, по которому и производятся удары.
Ж елобок так же, как и высверленное отверстие, должен иметь наклон
в 100—105° к оси ствола.
Второй тип желобка — это деревянный желобок, открытый, полуза­
крытый или совершенно закрытый. Деревянные желобки можно изго­
товлять из ольховой, кленовой, липовой и лещинной (ореховой) дре­
весины. Наиболее просто изготовляются открытые желобки. Д ля этого
берется сучок или выстругивается палка или брусок соответствующего
диаметра, т. е. 2—3 см, с ггаким расчетом, чтобы желобок был несколько
шире отверстия в дереве. Затем этот брусок или палку нарезаю т
на Куски требуемой длины, раскалывают или распиливают каждый
кусок вдоль пополам и в середине выдалбливают, или протачивают,
или вырезают углубление шириной 5—7 мм. Д л я вставления такого
желобка в отверстие дерева конец его подстругивают или затесывают.
Ж елобок должен плотно держаться в отверстии, чтобы сок не под­
текал снизу.
Наиболее пригодными являются закрытые и полузакрытые дере­
вянные желобки.
Закрытый желобок — это деревянная трубочка или брусок с отвер­
стием внутри, диаметром 5—10 мм. Конец, предназначенный для вста­
вления в отверстие на дереве, затачивается или затесывается несколько
на конус.
Полузакрытый желобок делается так же, как и закрытый, но при
этом нет надобности в сверлении большого по длине отверстия. Д ля
желобка этого Типа берется отрезок палки, бруска или сучка; на;
расстоянии 5 см от одного конца его срезается одна треть толщины,
в оставшемся ж е целом конце просверливается буравчиком, сверлом.
14

и т. п. инструментом отверстие до среза; по срезу отверстие вырезается
стамеской. Желобок полузакрытого типа изображен на рис. 2.
Для сбора вытекающего сока в качестве сокоприемников приме­
няется самая разнообразная посуда. Наиболее часто применяются гли­
няные горшки, банки, крынки, стеклянные широкогорлые банки; реже —
ведра, узкогорлые банки и бутылки. Емкость сокоприемников также
бывает различна. Наиболее желательны сокоприемшши емкостью 3—3 л.

Рис. 2. Ж елобок полузакрытого типа

При малой емкости сокоприемников и обильном истечении сока придется
часто опоражнивать их, что вызовет излишнюю затрату рабочей силы
п создаст опасность потери сока при задержке его сбора.
Для удобства обслуживания и меньшей затраты труда целесооб­
разно делать отверстие, в дереве и укреплять сокоприемники примерно

Рис. 3. Сокоприемники, подвешенные к дереву
на высоте груди человека. В это.м случае можно указать следующий
способ установки сокоприемника.
Вокруг дерева либо завязывают веревку, к которой прикрепляют,
согнутый крючок из проволоки, либо огибают проволоку, конец ко­
торой, загнутый в виде крючка, закручивают и спускают. На эти
15

крючки вешают сокоприемник. Д ля подвязывания и подвешивания сокоприемииков к -ним приделывают петлю из веревки или проволоки (рис. 3)'.
П ри установке сокоприемников на земле необходимо выбрать под
деревом наиболее ровную площадку или подкладывать под сокоприемник.
щепочки, сучки, камешки и проч., чтобы он стоял прямо и устойчиво.
Ранней весною и при обильном зимнем снеговом покрове по­
требуется удаление снега около деревьев, в противном случае, когда
снег растает, сокоприемник может оказаться далеко от желобка.
Ж елобки и сокоприемники перед употреблением должны быть
хорошо вымыты и высушены, чтобы они не имели никаких посторон­
них запахов. П ри употреблении глиняных глазированных горшков
или крынок необходимо промывать их особо тщательно, так как в со ­
став глазури очень часто входит свинец. Ж елательно, чтобы был
произведен анализ глазури.
Сокоприемники устанавливаются К моменту появления сокоотделения.
Несмотря на простоту, дешевизну и легкость изготовления, все
указанные желобки и сокоприемники обладают рядом существенных
недостатков. Главный недостаток заключается в том, что они не пре­
дохраняют собираемый сок от загрязнения (веточками, насекомыми
Н т. п.), а такж е от разжижения при дождливой погоде и снегопаде.

Американская практика и техника дает более совершенные образцы
желобков и сокоприемников. Н а рис. 4 изображен один из американских
желобков. Здесь как будто все предусмотрено. Длина трубки, входящей В
отверстие дерева, ограничена закраиной. Д ля забивания желобка имеется
утолщение над желобком. Д ля подвешивания токоприемника на желобке
имеется кольцо! с крючком. В качестве сокоприемников в Америке приме­
няются металлические ведра, закрываемые крышками, что предохраняет
собираемый кленовый сок от загрязнения.
С б о р сок а
Сбор сока должен производиться не реже одного раза в сутки.
Этим достигается получение постоянно свежего сока. В основном ж е
частота М продолжительность сбора сока зависят от емкости сокоприем­
ников, количества выделяемого сока и о т того, насколько удобен путь
сборщ ика: чем реже расположены подсочиваемые деревья, чем больше
участок, чем менее удобен рельеф местности (овраги, склоны, болота),
тем медленнее идет доставка собираемого сока; чем меньше емкость
16

сокоприемников и Обильнее сокоотделение, тем чаще должен быть произ­
водим сбор оока из приемников.
•
Сбор сока производится путем выливания сока из приемника в ведро.
Если сбором занимается один сборщик и путь его неудобен, то сборщик
несет только Одно ведро. При переливании сока он придерживает- одной!
рукой ведро, а Другой захватывает сокоприемник и аккуратно выливает
из него сок в ведро. При переноске двух ведер на коромысле жела­
тельно иметь помощника сборщику.
Необходимо следить, чтобы сокоприемники после опоражнивания их
И во все время сбора оока стояли устойчиво, прямо под желобками к
возможно ближе к последним. Иначе сок будет проливаться и капли
сока ветром относиться за пределы горлышка сокоприемника. Как пра­
вило, следует проверять с утра, правильно ли поставлены сокоприем­
ники и все ли они опорожнены.
В начале сезона сока выделяется мало. Затем сокоотделение до­
стигает максимума, а потом начинает постепенно сокращаться. П о дням
сокоотделение происходит неравномерно, иногда в холодные дни почти
прекращается.
Сок, как правило, начинает выделяться примерно! с 8 часов утра по
московскому времени. Наиболее обильно выделяется он около и после
полудня, т. е. с 11 до 2 час. дня. К вечеру сокоотделение сокращается,
а на ночь иногда совершенно прекращается. Такой ход сокоотделения
наблюдается далеко не во все дни подсочного сезона. Обычно это отме­
чается в ясные солнечные дни со слабым ветром или в тихую погоду.
У редко стоящих деревьев, расположенных на высоте склона, притом
в южной его части, выделяется больше сока. Наиболее обильное вы­
деление сока бывает при ясной солнечной погоде после легкого ночного
заморозка. Деревья, лучше освещенные солнцем, дают увеличенный
выход сока.
При дождливой погоде или снегопаде, когда от попадающей влаги
сок сильно разжижается, сбор сока производить не следует.
Чтобы ускорить и облегчить работу сборщика, во-первых, должен
быть составлен маршрут обхода1участка каждого сборщика, а во-вторых,
подготовлен и рамый путь на участке.
Вся делянка разбивается на ряд рабочих участков. На участке под
легким навесом устанавливают бочку для сливания сока, собранного сбор­
щиками. Бочка предварительно вымывается на пункте, взвешивается и до­
ставляется на участок в чистом виде. Вбочку вставляют воронку, в
которую, как фильтр, закладываются полотно и марля. Размер участка
и объем бочки должны быть такими, чтобы бочку можно 'было запол­
нить в один день. К месту расположения бочки на участке необходимо
сделать подъезд.
При сборе сока, конечно, должны соблюдаться общие санитарногигиенические требования. Вся посуда должна тщательно промыва гься.
Руки сборщика должны быть чисты, сборщик ..должен быть снабжен
спецодеждой и 25— 50° по Бриксу. Д ля длительного ж е хранения плотность
должна быть не менее 65— 70° по Бриксу.
П о опытным данным в среднем из 40 л березового сока получается
1 л сиропа плотностью в 26° по сахарометру. Д ля получения 1 кг си­
ропа с содержанием 70о/о сухих веществ необходимо о т 70 до 150 л сока.
Приводим некоторые анализы сиропов из березового, сока.
Ф изико-хим ические показатели
Удельный вес (пикнометром)
. . . .
Зола в проц..............................................
К и с ю т н о с т ь (по расч ету на я б л о ч ­
ную ки сл оту) в проц.
. . .
Азот (по К ьельдалю ) в проц.
. . .
С ахар (по Б ертран у) в п р о ц ....................

О б р азец
№ 1
1,0926
1,21
0,79
0,336
40,8

О б р азе ц О б разец
. J6 2
№ 3

О бразец
№ 4

1,1590
2,09

1,1256
1,79

1,1229
1,96
1,32
0,351
53,6

2,04
0,354
69,8

1,57
0,421
56,1

Уваривание березового оока в сироп позволяет получить стойкий при
хранении и ценный в пищевом отношении сахаросодержащий сироп:
Однако при такой переработке необходим? затрачивать много топлива
для Испарения очень больших количеств воды, содержащейся в соке.
Такая переработка является поэтому выгодной лишь в районах, где
можно иметь много дешевого топлива.
Более выгодно перерабатывать в сироп кленовый оок, который!
содержит !до 2 о/о сахара, поэтому для получения 1 кг сиропа нужно
24

всего 30—60 л кленового сока. Уваривание кленового сиропа произво­
дится так же, как березового.
П р и м ен ен и е б е р е з о в о г о с и р о п а
Березовый сироп можно непосредственно употреблять в пищу,, а
также использовать для приготовления различных сладких блюд (кисе­
лей, сладких каш, запеканок и т. е.) и кондитерских изделий.
Приводим несколько рецептур кондитерских изделий с березовым'
сиропом, разработанных Всесоюзным кондитерским научно-исследова­
тельским институтом Б
П р я н и к и п р о с т ы е (на 100 кг)
Б ерезовы й с и р о п
55 кг
М ука п ш е н и ч н а я .............................. . 55 „

Н а сиропе замешивают тесто (без добавления разрыхлителей), рас­
катывают, формуют в виде пряников и выпекают как обычные пряники.
Варенье

(на 100 к г)

Б ер езо вы й сироп
.............................. 100 кг
Клю ква, черная смородина или
д руги е ягоды и ф рукты . . . .
50

„

Варенье варят как обычно.
П о в и д л о (на 100 кг)
Березовы й с и р о п .......................................80 кг
П ю ре яблочное или тыквенное, или
морковное, или свекольное и т. п. 80 ,,

Березовый сироп смешивают с пюре, и все уваривают до получения
густой массы.
П а ст ер и за ц и я и ст ер и л и за ц и я
Пастеризация, как и стерилизация, являются простейшими спосо­
бами консервирования, т. е. сохранения березового сока впрок путем
термической или тепловой обработки. В промышленности пастериза­
цией называется нагревание жидкости при температуре 70—80° в течение
некоторого времени. Способ этот основан на том, что большинства
дрожжей, плесеней и бактерий при высокой температуре погибает. Но
погибают только микроорганизмы, споры же их (зародыш и) остаются..
Поэтому, чтобы придать пастеризованному продукту больше стойкости
при хранении, пастеризацию повторяют через несколько (12—24) часов,
когда из спор уж е образовались новые микроорганизмы.
Березовый сок не боится высокой температуры. Он при этом не
приобретает «вареного» или «кипяченого» вкуса, не теряет аромата и
цвета, как некоторые плодоягодные соки.. Поэтому березовый сок
можно пастеризовать без ухудшения его качества. Практически эго про­
делывается следующим образом.
1 В этом институте (адрес его — М осква, 23, Э лектрозаводская, 20)
можно получить рецептуры и д ругих кондитерских изделий с березовы м
и кленовым сиропом.
25-

Устраивается большой котел или коробка с печью для подогрева
воды. Сок разливают в бутылки или бутыли, которые могут поме­
ститься в устроенный котел. На дне котла помещается деревянная peJ
шетка, на которой и устанавливают бутылки с березовым соком, по­
груженные по горлышко в воду, налитую в котел. Бутылки с соком
предварительно закупориваются. Д ля ускорения работы рекомендуется
перед розливом в бутылки прокипятить оощ и разливать горячим. Вода
в котле такж е предварительно прогревается. Необходимо следить, чтобы
не было резкой разницы между температурой сока и бутылок, так как
в противном случае бутылки1 с чхжом могут лопнуть. Воду в котле после
■помещения туда бутылок с березовым соком нагревают до кипения и
продолжают кипятить 10—20 минут. Затем дают бутылкам постепенно
остыть. По остывании горлышки с пробками парафинируют или по­
крывают нехрупкой смолкой. Х ранить' бутылки; с соком рекомендуется
в лежачем положении, чтобы пробки не просыхали.
Чтобы во время кипячения в котле бутылки не разбились друг о
друга, рекомендуется перекладывать их жгутами из соломы или ветками.
Ещ е лучше нагревание вести паром, наливая воду в котел с загружен-1
ными бутылками только до высоты деревянной решетки и закрывая его
крышкой.
П ри 'нагревании бутылей рекомендуется через пробку одной из
них пропустить термометр с длинной шкалой для контроля температуры
сока внутри бутылей.
При получении из березового сока сиропов с невысоким содержа­
нием сахара следует их дополнительно пастеризовать для удлинения
возможного срока хранения.
С ул ь ф и тац и я б е р е з о в о г о с о к а
Сульфитация является одним из способов консервирования сока
путем введения в него химических веществ, так называемых консервантов
или антисептиков. В данном случае в качестве консерванта применяется
сернистый ангидрид (иначе — сернистый газ, или двуокись серы). При
растворении сернистого ангидрида или соединении с водой получается
сернистая кислота. Сульфитацию сока можно производить как путем Не­
посредственного растворения сернистого ангидрида в березово:.; соке,
так |н путем предварительной заготовки крепкого раствора с содержа­
нием около 5 о/о сернистого ангидрида. Этот так называемый рабочий
раствор затем добавляют к березовому соку, подлежащему сульфитации.
Сульфитирбванный сок должен содержать 0,05—0,1 о/0 сернистого анги­
дрида, или в каждом литре березового сока должно быть 0,5—1 г
■сернистого ангидрида или 10—120 мл 5 о/о-ноло раствора его.
В случае затруднений с получением готового сернистого ангидрида
в баллонах, 5-процентный раствор можно получить, сжигая обыкновенную
комовую или палочную серу и пропуская образующийся при сгорании
газ сернистого ангидрида через сок.
П ри работе о сернистым газом необходимо принимать меры предосто­
рожности против возможного отравления или работать в противогазах.
26

Перед употреблением в пищу сульфитированный березовый сок
необходимо десульфитировать, т. е. освободить от сернистого-ангидрида.
Это обычно довольно легко достигается простым кипячением сока- в тече­
ние 30— 40 минут.
Санитарные правила требуют, чтобы в десульфитированном бе­
резовом соке, как в пищевом продукте, не оставалось более 0,002 о/0 сво­
бодного сернистого днгидрида.
Опыты показали, что сульфитация хорошо предохраняет бере­
зовый оок о т порчи. Однако сульфитация может иметь теперь лишь
ограниченное применение ввиду дефицитности сернистого ангидрида.
М ор сов ан и е
Морсование дает возможность получить из березового сока путем
брожения новые напитки с легким кисловатым вкусом и наличием
углекислого газа.
Спиртовое брожение происходит в присутствии дрожжей. Под их
влиянием из сахара образуются спирт и углекислота. В присутствии
других микроорганизмов при брожении могут образоваться также иные
продукты, например, кислоты.
В березовом соке, под влиянием попадающих и з воздуха молочно­
кислых бактерий, диких дрожжей и других микроорганизмов, быстро
начинается брожение. Во избежание такого самопроизвольного бро­
жения, в результате которого могут образоваться продукты с неприят-*
ным запахом и вкусом, применяется искусственное морсование березо­
вого оока, т. е. сбраживание его путем введения! в него определенных
видов дрожжей (чистых промышленных культур).
Обычно при сбраживании для образования большего количества
спирта и углекислого газа рекомендуется добавлять сахаристые про­
дукты, например, 5 кг сахара или 12 кг патоки на гектолитр березового
сока.
[
В современных условиях трудно рассчитывать, на получение в пла­
новом порядке сахаристых продуктов, и поэтому можно рекомендовать
вести сбраживание березового оока в чистом виде.
Научно-исследовательская лаборатория бродильной промышленности
Наркомпищепрома РСФСР (ЦН И ЛБП ) испытала различные способы
сбраживания березового сока и нашла, что сбраживание с добавлением
солей аммония (для азотного питания дрожжей) не дает хороших ре­
зультатов — получается напиток неприятного вкуса.
П р ост ой с п о с о б сб р а ж и в а н и я б е р е з о в о г о со к а
Хорошие результаты дает следующий способ сбраживания березо­
вого сока, разработанный и проверенный лабораторией ЦНИЛБП.
Свежеполученный сок любым способом подогревается до темпе­
ратуры 30— 35°, фильтруется через фланель или сукно и тотчас ж е раз­
ливается в чисто вымытые бочки.
Температура сока, налитого в бочки, должна быть 25— 3Q°.
27

Немедленно в (сок задаются прессованные хлебопекарные дрожжи в »
количестве 0,05о/о, т. е. 50 г дрожжей Hai 1 гл сока. Бочки хорош о
шпунтуются! и переносятся1в холодное помещенное! температурой 5— 10°.
Ч ерез 2 — 3 суток березовый сок сбродит и постепенно охладится, в
результате чего получается хорош о газированный, слегка кисловатый.
березовый квас. Он может храниться на холоду до| 2 месяцев.
П р и г о т о в л е н и е кваса
И з березового оока возможно приготовление различных квасов — бе­
резового, хлебно-березового, фруктово-ягодно-березового, медового И
т. д. —■обычными (общеизвестными способами. Ведутся они по обыч­
ной рецептуре и технологии изготовления кваса, только вместо воды —
на березовом соке. Вместо приготовления кваса обычными способами
можно рекомендовать сбраживание березового сока, как указано выше.
Получающийся (при этом березовый к в а с — шипучий напиток белого
цвета1, кисловатый на вкус, типа напитка, называемого «кислые щи»,
имеет следующие преимущества перед обычными квасами:
1) получение его крайне просто, доступна в любых условиях и не
требует сложного оборудования;
2) такой квас при температуре 5— 8° Ц . может храниться 1—2 м е­
сяца, тогда как свежий березовый сок сохраняется всего лишь двоетрое суток;
3) благодаря наличию кислотности и газа березовый квас лучше
утоляет ж аж ду и освежает в жаркую погоду, чем свежий березовый
сок;
4) добавление дрожжей увеличивает пищевую ценность напитка;
5) приготовление его не требует добавления других продуктов,
например, сахара, солода, углекислого газа и пр.
Г а зи р о в а н и е или са т у р а ц и я б е р е з о в о г о со к а
Газирование березового сока производится в обычных сатзфаторах
по известному способу приготовления газированных напитков с добав­
лением потом различных сиропов, улучшающих вкус березового сока.
Березовый сок, предварительно прокипяченный, сдабривают добав­
лением кислоты, сахарина И пр. и ароматизируют добавлением. душистой
эссенциц, а затем газирую т и разливают по бутылкам.
;
Р е ц е п т у р а н ап и тк ов и з б е р е з о в о г о и к л е н о в о г о со к а
Приводим несколько рецептов изготовления напитков из березо­
вого и кленового сока, разработанных научно-исследовательской ла­
бораторией бродильной промышленности Наркомшнцепрома РСФСР Ч
1 В этой лаборатории (адрес ее — М осква, О лсуфьевский пер. д. 6)
мож но получить рецептуры и д р у ги х напитков из березового и кленового
соков.
28

Н ап и тки и з б е р е з о в о г о с о к а 1
Натуральный березовый

напиток
Березовы й с о к
1гл
Сахарин
. . . .
10 г
Кислота молочная 40% -ная . . . .
0,2 л
Лимонная э с с е н ц и я.................................
0.12л
П р и м е ч а н и е . Этот напиток сла­
бостойкий.
К в а с из б е р е з о в о г о с о к а
Березовы й с о к ...........................................1 гл
С а х а р и н ................................................... 4,6 г
Пагока рафинадная или сироп, со­
держ ащ ие 70% с а х а р а ..................... 3 кг
Дрож ж и п р е с с о в а н н ы е ..........................50 г

Способ приготовления см. выше.
Б езалк огольн ы е напитки из к л ен ового
сок а и сиропа
Кленовый

напиток натураль­
ный
Кленовый сок, газированный при 4 атм.
С и т р о на к л е н о в о м с и р о п е
Кленовый сок . . . . . . . . . .
1 гл
Кленовый сироп .................................. 1 л
Кислота молочная 40% -ная . . . .
0,2 л
Эссенция с и т р о .......................................0,12 л
Мятный

н а п и т о к на к л е н о
сиропе
Кленовый с о к .......................................
Кленовый сироп ..................................
Кислота молочная 40% -ная . . . .
М ята сухая .
.......................................20

вом
1 гл
4л
0,2 л
г

VI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА БЕ РЕ ЗО В О ГО СОКА
Определение качества березового сока можно производить путем
анализа как отдельных проб, так и целых партий. При- партионной
оценке качества вся партия сока сначала разбивается на однородный
группы по видам и емкости тары. Отдельные места осматриваемой
партии сока, имеющие повреждения или плохую упаковку, осматриваются
особенно тщательно. Партионный осмотр может производиться или
сплошным или выборочным способом. В первом случае вскрываются все
места в партии и подвергаются анализу. Во втором случае — лиши
часть их, известный процент. Обычно вскрывается и анализируется 5 о/о
мест от всей однородной партии. Если анализ вскрытых образцов Пока­
1 Рецептура приведена из расчета приготовления 1 гл напигка.
29

зывает резкие отклонения от нормы, то количество подвергающихся
вскрытию й анализу мест Й партии увеличивается.
П ри осмотре как образцов из партии, так и отдельных проб про­
веряются общий наружный вид сока, состояние тары, вес, маркировка.
Такие (качества, как цвет, прозрачность, вкус и запах сока, опреде­
ляются органолептически. Более глубокая проверка качества сока дости­
гается путем лабораторного анализа его — в основном путем определения
плотности и кислотности сока1.
Кислотность березового рока определяется методом титрования его
щелочью. С этим методом можно ознакомиться в руководствах по хи­
мическому анализу.
О п р е д е л е н и е п л от н о ст и
Определение плотности (удельного веса) березового сока или сиро­
пов может производиться простым способом при помощи: 1) ареометров
разных систем, 2) пикнометра и 3) весов М ора — Вестфаля.
Наиболее просто, а поэтому и наиболее 1часто
производится определение плотности при помощи
ареометров разных систем.
Д ля сахарных сиропов В растворов обычно
пользуются ареометрами системы Брикса И Баллинга. Определение плотности или сахаристости
— -За­ растворов при помощи ареометра Брикса часто
просто называют бриксованием или определением
брикса. Один градус ареометра системы Боме
равен 1,9° Брикса.
П ри определении плотности при помощи арео­
метров необходимо соблюдать обычные правила
обращения с этими приборами.
П еред Пользованием ареометром необходимо
прежде йсего установить его систему и величину
деления. Это позволит установить степень точ­
S
ности его определений.
Д л я определения плотности березовый сок
или сироп наливают в специальный цилиндр,
который Должен быть достаточного размера для
свободного погружения ареометра. Опущенный в
жидкость ареометр должен не касаться стенок
и Дна цилиндра и погружаться медленно, под
действием, только собственной тяжести. При этом
ареометр следует все время, пока он не опустится
на соответствующую глубину, поддерживать, в
Рис. 6. Отсчет
противном случае он будет колебаться вверх и
делений
вниз, «прыгать». Это затруднит отсчет, и показа­
на ареометре
ния ареометра будут менее точны.
Необходимо, чтобы перед погружением в жидкость ареометр был
чистым и сухим.
Н алитая в цилиндр жидкость (березовый сок) не должна иметь
30

ни внутри, ни на поверхности, ни» у стенок цилиндра пузырьков воздуха;
не должно их быть и вокруг ареометра.
Следует также помнить, что показания ареометра верны только при
той температуре, которая указана на ареометре. Обычно это 20° Ц.,
но бывает и 17,5°, 15'“ и др. Следовательно необходимо довести темпе­
ратуру исследуемой жидкости, т. е. сока или сиропа, путем подогрева­
ния или охлаждения до температуры, указанной на ареометре. Вместо по­
догревания и охлаждения жидкости можно просто сделать пересчет по­
казаний ареометра, пользуясь специальными поправочными таблицами.
Отсчет делений на шкале ареометра производят так, как указано на
рис. 6. При этом учитывается, что большинство жидкостей, в том числе
березовый сок, обладает способностью как бы прилипать к стеклу.
Поэтому около стенок цилиндра и около шейки ареометра жидкость
частично поднимается, образуя так называемый мениск.
Ареометр, вынутый из жидкости — березового сока1 или сиропа, —•
необходимо тщательно обмыть и вытереть. Вообще, обращ аться с арео­
метром следует бережно и осторожно, так как он очень хрупок и его
легко разбить.
После отсчета делений на ареометре записывают результат опре­
деления в виде показания удельного веса или плотности в градусах
Брикса (Баллинга).
Пользуясь ареометрами разных систем, можно либо сразу путем о т­
счета на шкале делений иметь готовый результат исследований, либо по­
лучить его путем дальнейших вычислений. Так, пользуясь ареометром по
удельному весу, мы в результате исследования имеем сразу показание
удельного веса. Применяя ареометры системы Баллинга или Брикса, по­
лучаем довольно точные показания процентного содержания сахара
в [исследуемом сиропе или березовом соке 1. При применении же ареомет­
ров других систем приходится пользоваться вспомогательными перевод­
ными таблицами. С помощью этих таблиц можно одни! 'показания пере­
водить в другие, например, удельный вес в процентное содержание са­
хара, или наоборот и т. д.
Удельный вес березового' сока, как было указано выше, очень бли­
зок к удельному весу воды; и плотность его, .(выраженная в градусах
Брикса (Баллинга), очень мала, обычно — менее 1°. Поэтому для опре­
деления удельного веса или плотности березового оока следует пользо­
ваться ареометрами, которые давали бы возможность определять эти
величины с большой точностью, ареометры должны иметь деления для
точности Исследования по Бриксу не более чем 0,1° (шкала делений от
0 до 10°—20°), для удельного веса 0,0001 (шкала — от 1,0 до 1,005
или более). Д ля исследования березового сиропа пригодны ареометры
с (делениями по 1° (для плотности по Бриксу) и ((для удельного веса)
по 0,001.
Содержание сахара (растворимых сухих веществ) в сиропе можно
быстро и удобно определить с помощью сахарного рефрактометра.
1 Ареометры этих систем часто называют сахарометрами.
31

О с н о в н ы е т р е б о в а н и я к к ач еств у б е р е з о в о г о с о к а
Д ля оценки качества березового сока при его приемк!а и сдаче
должны рыть установлены определенные требования к его качеству (тех­
нические условия). В Основном они должны сводиться к следующему.
Березовый сок должен быть прозрачным* и бесцветным, он не должен
иметь загрязнений, не должен содержать каких-либо -посторонних при­
месей.
Вкус сока должен быть приятным, сладковатым, без какого-либо
постороннего привкуса1. Березовый сок не должен быть кислым, не
должен иметь признаков брожения.
»
Березовый сок не должен иметь постороннего запаха. Плотность сока
(в градусах Брикса или Баллинга) должна быть по возможности не менее
0,5°. Следует иметь в виду* |Чта В некоторых случаях плотность сока
может опуститься до 0,4— 0,3°, что может зависеть от климатических
условий (выпадения дождей), почвенных условий, возраста и харак­
тера насаждений и пр.
Если березовый сок не перерабатывается на месте, а подлежит
сдаче другим организациям, то на него, на основе оценки его качества,
долж но быть составлено качественное удостоверение. В пего следует
записывать качественные показатели, установленные при оценке каче.ства березового сока1.
''
)

О тв » р е д а к т о р
Л 30293

П о д п . к п е ч а т и 2 2 .I V . 1943 г .

В. С. Г рю нер

и б ъ е м 2 л . л. +

вк л ей ка.

Т и р . 3000 э к з .

6 -я т и п о г р а ф и я О Г И З . М о с к в а , 1-й С а м о т е ч н ы й п е р ., 17

З а к . 415

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

.........................................................................................

I. Общие сведения о березовом с о к е ..........................................................
С о к о д в и ж е н и е .......................................................................................................
Химический состав и пищевое значение березового сока .
Применение сока б е р е з ы ............................................................................
И. Организация заготовки березового с о к а ....................................................
Подготовка к с е з о н у ....................................................................................
Хозяйственная и технологическая схема заготовки березового сока
(вклейка)
Способы ведения заготовок березового сока .................................

2
3
4
5
G

6
G

10

III. Техника добывания березового с о к а ..........................................................
Выбор деревьев для п о д с о ч к и ................................................................Закладывание отверстий на д е р е в ь я х .....................................................
Ж елобки и сокоп рием н ики .............................................................................
Сбор сока .............................................................................................................
Составление маршрута с б о р щ и к а .................................................................
Приемка сока от сборщиков
.............................................
Свертывание работ по подсочке ................................................................

11

IV. Реализация собранного с о к а ................................ ...... .................................
Хранение сока .......................................................................................................
Т ара для хранения и перевозки с о к а ....................................................
Мытье и очистка т а р ы ....................................................................................... '
Маркировка и транспортировка сока
.............................................

20

V. Переработка березового с о к а ................................ ......................................
Уваривание или сгущение березового сока .............................................
Применение березового с и р о п а ................................................................
П астеризация и с т е р и л и за ц и я .......................................................................
Сульфитация березового с о к а .......................................................................
М орсование
.......................................................................... .
П ростой способ сбраживания березового с о к а ................................
Приготовление к в а с а ..........................................................................................
Газирование или сатурация березового сока . . . . . . .
Рецептура напитков из березового и кленового сока . . . .
VI. Определение качества березового с о к а ...................................................
О пределение плотности
................................................................
Основные требования к качеству березового сока ..........................

11

12
14
16
18
18

19
20
20
20
21

22

22
25
25
26
27
27
28
28
28
29
30
32

I

Цена 2 руб.

З А К А З Ы Н А П РА ВЛ Я ТЬ
М осква, улица Ч ер н ы ш е вско го , 7
Отделу снабж ения К О И З а